Veau en sauce et trompettes de la mort

Pour l’osso bucco, on part principalement sur l’agrume, le céleri et l’anchois, avec un vin blanc pas trop sec, qu’on accompagne de céleri rôti. Pour le boeuf bourguignon, poireau, céleri branche, carottes, vin rouge, quelques ratotes rôties et un petit fagot de haricots vert.
J’utilise très souvent le céleri, c’est un très bon légume, un légume « régime » : le céleri branche parfume les plats et les soupes, le céleri blanc pour les gratins et les poêlées, le céleri rave pour la purée, et, rôti au four, c’est délicieux.
Pour le vin, ma règle c’est de toujours le faire bouillir quelques instants dans une petite casserole. Cette action le débarrasse de son alcool et permet de n’en garder que les arômes et parfums.

La trompette de la mort est un champignon noir, élancé, en forme de trompette évidemment… On le fait sécher devant la cheminée, coupé en deux dans le sens de la longueur, pour le conserver et l’utiliser plus tard dans l’année. Dans mon coin, en beaujolais, les bois sont la plupart privés et, malheureusement, strictement interdits au public 🙁 C’est à l’occasion de week-end en famille, en Haute-Saône que l’on part à la recherche de ce champignon, à la fraîche, panier à la main.
Pour les plats en sauce, on peut soit incorporer les champignons à mi-cuisson pour qu’ils diffusent leur goût dans la sauce, ou les servir à part. Dans ce cas, ils suffit de préparer une simple fricassée qu’on proposera à côté de la viande et qu’on arrosera de sauce (miam !).

Une viande parfumée, une sauce onctueuse et des champignons savoureux

• 1.5 kg de veau (épaule)
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 carottes
• 3 belles échalotes
• céleri branche
• baies de geneviève
• romarin, thym
• un bouquet de coriandre
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• huile d’olive
• sel, poivre, cumin
• trompettes de la mort séchées

Le plat
Dans une cocotte en fonte, faire colorer la viande sur toutes ses faces à feu moyen/fort, dans un peu d’huile d’olive, puis réserver.
Emincer deux échalotes dans leur longueur et les faire suer à feu moyen (ajouter un peu de matière grasse si nécessaire). Réserver. Ajouter dans la cocotte les carottes et 3 à 4 branches de céleri détaillées en gros morceaux (relativement à la quantité de viande et le temps de cuisson estimé).
Augmenter le feu quelques instants puis déglacer la cocotte avec le vin blanc (préalablement débarrassé de son alcool). Laisser bouillir un peu, puis saler et ajouter le romarin, le thym, les échalotes, la viande et couvrir d’eau. Mélanger, laisser revenir à ébullition, puis baisser à feu doux. Déposer dessus une bonne poignée de coriandre. Poser le couvercle et laisser mijoter une bonne quarantaine de minutes.
Quand la viande est cuite, retirez-là de la cocotte avec les légumes. S’il y a trop de jus, on peut faire bouillir doucement pour le réduire, ou ajouter un peu de fleur de maïs. Sur feu doux, ajouter la crème fraîche, le poivre et le cumin (à ce stade, il ne faut surtout pas faire bouillir la sauce). Rajouter la viande et laisser encore quelques minutes sur le feu. Réserver.

La fricassée de champignons
Remplir un bol d’eau tiède et y déposer 2 bonnes poignées de trompettes séchées pour les faire gonfler. Dans une poêle, faire suer dans un peu de beurre, 1 échalote émincée dans sa longueur, puis réserver. Rincer les trompettes, les serrer dans la main pour enlever un maximum d’eau, puis les faire suer à leur tour dans la poêle (ajouter un peu de matière grasse si besoin). Déposer ensuite les échalotes, saler, poivrer , mélanger et laisser cuire à feu doux 15 à 20 mn selon la quantité.

Le service
Avant de servir, hacher une bonne poignée de coriandre, et la parsemer sur la viande et sur les trompettes. Servir avec quelques bonnes pâtes de qualité ou maison, un gratin de pomme de terre au lait, ou encore une purée céleri/pomme de terre.

Comme pour les préparations grillées, le choix de la pièce de viande est primordial. Pour ça, je me fie à mon boucher. Plus qu’un bon artisan, un boucher toujours de bon conseil qui fait attention à mes affinités un peu « compliquées » avec la viande. Pour les caladois qui ne le connaîtraient pas encore, c’est la boucherie en haut de la rue Nat’, côté rue de Belleville, aux feux : Eric Venditelli, boucherie « La Charollaise ».
Comme pour les autres pièces de viande, il existe mille façon de cuisiner le veau en sauce, et il est vrai que j’ai l’habitude de toujours partir sur le même schéma. Il faut vraiment que je teste une version plus épicée, avec ail, gingembre, curry/cumin/curcuma, etc.
En attendant, je vous laisse vous régalez avec celle-ci et vous souhaite un bon appétit !