Marmelade d’orange et scones

Pas fan inconditionnelle de cette « confiserie », j’avoue ne pas résister à une tranche de pain d’épices légèrement grillée, beurrée et tartinée de marmelade !
L’an dernier, les morceaux de fruits trop gros la rendait un peu difficile à manger. Cette année, je prends tout le temps nécessaire pour détailler l’écorce d’orange et faire une marmelade parfumée badiane/cannelle (la recette des scones sera publiée prochainement).

La marmelade se fait traditionnellement avec de l’orange amère. On la trouve dans les étals en janvier et février. C’est un beau fruit à l’air rustique et qui sonne creux : peu de chair, une écorce épaisse et rugueuse, la peau blanche épaisse et très aérée. Un rapide cours d’anatomie ici.

Je suis partie d’une recette trouvé sur le marmiton à cette adresse.
• 2 kg d’oranges amères
• 4 litres d’eau
• 5 kg de sucre
• J’avais 1,5 kg de fruits, ce qui donne 3 litres d’eau et 3,750 kg de sucre. J’ai ajouté 4 fleurs de badiane et 3 batons de cannelle.

Dans un premier temps, il faut bien laver les oranges (bio si possible), les éplucher en réalisant de grands morceaux d’écorce.
Les quartiers de fruit : retirer tous les pépins et les réserver. Couper en 2 ou 3 morceaux tous les quartiers d’orange et réserver dans un grand saladier.
L’écorce : couper en fine lanières toutes les écorces en conservant leur partie blanche, les ajouter dans le grand saladier.

Les pépins : faire une noue en les déposant dans une compresse et en attachant avec du fil de cuisine. Déposer le « sac » de pépins dans le saladier (on peu utiliser une boule à thé, mais j’aime encore moins l’idée du métal qui marine que la compresse stérile…). Ajouter l’eau, les épices et laisser infuser 12 à 48 heures.

J’ai laissé infuser juste une nuit car les oranges étaient très parfumées et les écorces déjà bien gorgées de jus après ce délai. On procède alors à la première cuisson : 2 heures à petit bouillon partiellement couvert. Il faut que ça frémisse mais pas plus et on remue de temps en temps.

Pendant ce temps, on peut faire autre chose. Rangement, linge, sols, pfff… j’ai fait des muffins 😉

Enfin, au bout des 2 heures, on procède à la 2e cuisson : on ajoute le sucre et on cuit encore une grosse vingtaine de minutes. Si la préparation est trop liquide, vous pouvez prolonger la cuisson mais attention que ça ne prenne pas le goût du caramel (ce qui m’est arrivé une fois avec de la confiture de melon).
Pour finir, il suffit de remplir les pots, les fermer avec un couvercle à vis, et les retourner sur leur couvercle une quinzaine de minutes. Enfin, les remettre à l’endroit et les laisser refroidir.
La confiture avec son sucre va colmater toute « fuite d’air » au niveau du couvercle et, en refroidissant, le vide d’air se fera naturellement. J’ai une confiture de cerise qui date de 5 ans « stérilisée » selon cette méthode : on n’y décerne aucune trace de moisissure !

Comme toutes les confitures, réaliser une marmelade demande du temps, donc de la patience ; mais son goût est si différent de nos habitudes que ça en vaut vraiment le coup ! (cela dit, je préfère ça aux fruits à dénoyauter…)