Jarret façon osso bucco et céleri rôti

Pour réaliser l’osso bucco (os troué), on utilise du jarret de veau : la partie charnue des membres antérieurs et postérieurs autour de l’os, au niveau du genou. Il se compose d’une chair tendre et fine ainsi que de l’os avec sa moelle. C’est plus simple de visu (merci Philippe)  :

Ce plat milanais est vraiment savoureux : on y retrouve le goût rustique du céleri branche qui réveille nos potages d’hiver, la tomate avec ses notes ensoleillées, et l’orange venant réhausser avec force et fraîcheur une sauce généreuse et parfumée. Bon d’accord, traditionnellement, pas de tomates dans l’osso bucco italien…
On l’accompagne évidemment de pâtes fraîches. Je l’ai marié cette fois avec du céleri rave curcuma/origan et rôti au four . La recette intégrale un peu plus bas…

Etapes et réalisation de l’osso bucco

C’est un plat qui demande du temps dans sa préparation et dans sa cuisson mais on peut détailler les légumes la veille et les conserver séparément au frigidaire.

• 4 tranches de jarret de veau
• 1 céleri branche (le grand vert)
• 1 beau poireau (on utilise le blanc et le vert)
• 2 gros oignons
• 1 tête d’ail (10 à 12 gousses)
• 2 oranges
• 4 belles tomates
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 1 petite boite de tomate pelée (à passer au mixeur)
• 1 bouteille de vin blanc sec (bourgogne Chardonnay, Mâcon-Villages, Muscadet…)
• 1 bouquet de coriandre
• quelques sucre en morceaux
• huile d’olive, sel et poivre

1. Dans un premier temps, il faut préparer les légumes : émincer les poireaux et les oignons, détailler grossièrement le céleri et les carottes en bon morceaux (pour garder de la mâche une fois cuites). Couper les tomates en 8.
Bien laver les oranges (les brosser si besoin pour enlever la cire de conservation), les presser et réserver le jus. Emincer finement les peaux d’oranges, chair et écorce (comme pour une marmelade) : c’est le plus fastidieux de la recette.

2. Passer les tranches de jarret dans la farine et les faire dorer dans une grosse cocotte chaude (idéalement en fonte) avec de l’huile d’olive. Les déposer dans une assiette et mettre à dorer les oignons avec le poireau et les carottes.

3. Pendant ce temps, faire bouillir le vin dans une casserole pour en évaporer l’alcool.
En prélever un bon verre pour l’ajouter aux légumes, ce qui va déglacer la cocotte et récupérer les sucs de la viande préalablement grillée.
Remettre les tranches de jarret sur les légumes, ajouter les tomates coupés, le céleri branche, les oranges (écorces et jus) et les gousses d’ail dans leur peau. Saler légèrement mais poivrer copieusement (1 petite cuillère rase de poivre gris, le poivre accompagne très bien l’orange).
Arroser du reste de vin, incorporer un morceau de sucre ; mélanger, couvrir et faire mijoter 45 mn.

4.Une fois ces 45 mn écoulées, retirer toutes les gousses d’ail. Les décortiquer pour en recueillir la chair et la mélanger à la tomate concentrée. Délayer petit à petit avec la tomate pelée préalablement mixée. Ajouter cette préparation dans la cocotte avec un morceau de sucre (ou 2 selon l’acidité du plat) et la coriandre émincée (j’aime beaucoup le parfum de la coriandre alors j’y mets le bouquet entier).
Poursuivre la cuisson en mijotant encore 45 mn.

Céleri rave rôti

Eplucher un céleri rave et le détailler en cubes de 2 cm de côté environ. Dans un saladier, mélanger le céleri à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, curcuma et origan. Déposer le tout dans un plat allant au four et enfourner à 250 °C (thermostat 8) pendant 15 à 20 mn.
Le celeri va doucement cuire et griller, sans brûler (je précise).

Comme je n’ai pas de gros fait-tout à l’ancienne ni de grosse cocotte en fonte, je fais prépare l’osso bucco dans mon autocuiseur de 8 litres : il est rempli au 3/4 ! Il reste souvent de la sauce que je congèle. Les jours où le temps manque pour cuisiner, elle accompagne très bien pâtes et blancs de poulet !
Un peu comme avec le bœuf bourguignon, il existe une recette de base traditionnelle qu’on peut modifier selon ces goûts. Certaines incorporent du citron ou des anchois réduis en purée ou encore olives et champignons.