Filet mignon, confit d’oignons, airelles et mousse de foie gras

Filet mignon à l'oignon confit, airelles, foie gras et vin rouge - Recette et photo par Cook'n Focus
Le filet mignon aux airelles accompagné d’une sauce au vin rouge, c’est ici notre pêcher… mignon. Doux et acidulé, avec sa sauce onctueuse et parfumée, c’est un plat très agréable. Cette fois, j’ai testé la cuisson basse température en roulant la viande autour d’une farce à base de confit d’oignons. Le tout donne une présentation tout à fait ravissante, une première dans nos assiettes, un plat tout trouvé pour Pâques.

Les éléments principaux, filet mignon, airelles (les fameuses cranberries, aussi canneberges), vin rouge et foie gras fonctionnent toujours bien ensemble. En farci, comme dans ma première recette, la viande mijote dans sa sauce, dans une cocotte en fonte, tout doucement au four.
Ici, j’ai testé la cuisson basse température. La viande est roulée dans du film étirable, puis reprise à la poêle dans un peu d’huile d’olive. L’effet dans l’assiette est garanti !

J’ai également essayer de réaliser une mousse de foie gras au siphon, avec le foie gras en conserve fourni par mon partenaire Lafitte Foie Gras. Pourquoi pas, avec l’oignon confit, c’est parfait. Mais bien que très originale, cette façon de déguster le foie gras ne convient pas tout à fait au plat. Je redoutais le gras apporté par la mousse, bien que moyennement appréciable avec la sucrosité du plat ; malheureusement l’amertume de la sauce au vin n’est pas parvenue à équilibrer l’ensemble, contrairement à ce que j’attendais.

Filet mignon à l'oignon confit, airelles, foie gras et vin rouge - Recette et photo par Cook'n Focus

La recette pour 3 à 4 personnes

Pour le filet farci :

      • 1 filet mignon de porc
      • 1 gros oignon et demi (jaune ou rouge, c’est selon)
      • 1 cuillère à soupe de cassonade
      • 1 cuillère à café de miel
      • 1 cuilllère à café de vinaigre balsamique
      • 1 cuillère à soupe de vin rouge
      • 2 clous de girofle
      • 2 baies de geneviève
      • sel, poivre
      • 100 g d’airelles confites
      • 1 étoile de badiane

Pour la sauce :

      • 1 grande branche de céleri branche
      • 1 carotte
      • 1/2 oignon
      • 1 branche de romain
      • 1 feuille de laurier
      • 25 cl de vin rouge
      • 1 petit verre d’eau
      • sel, poivre

Pour la mousse :

      • 20 cl de crème entière liquide
      • 100 g de foie gras de canard
      • poivre

Filet mignon à l'oignon confit, airelles, foie gras et vin rouge - Recette et photo par Cook'n Focus

Il y a pas mal de préparations et de manipulations dans cette recette. Je vous déroule sa chronologie, ça fait un peu de lecture 🙂.

1re étape, la mousse de foie gras :

Dans une casserole faire fondre le foie gras détaillé en petits dés avec la crème. Saler et poivrer. Une fois bien fondu, retirer la casserole et mixer. Laisser refroidir, puis passer cette préparation au chinois pour en éliminer tout ce qui serait suceptible de boucher le siphon. Verser cette crème dans le siphon, fermer puis incorporer le gaz d’une cartouche. Secouer vivement le siphon et incorporer à nouveau une cartouche. Secouer et réserver au frigidaire.

2e étape, le confit d’oignons, les airelles :

Couper 1 gros oignon et demi finement dans le sens des lignes, en prenant soin d’en avoir retirer le talon.
Le faire suer dans une poêle, à feu moyen pour commencer, et y ajouter la cassonade, le miel, le vinaigre balsamique, le vin rouge, les baies de geneviève, les clous de girofle. Saler, poivrer et bien mélanger. Laisser cuire sur feu doux, à couvert en remuant régulièrement. Une fois les oignons bien translucides, réserver.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux les airelles confites avec un peu d’eau et la badiane. Laisser sur feu tout doux pour que la badiane ait le temps d’infuser, jusqu’à épuisement de l’eau.

3e étape, la sauce :

Laver et détailler les légumes. Couper la carotte en 4 dans le sens de la longueur et la détailler très finement. Retirer les fils du céleri et le détailler en petits morceaux. Emincer l’oignon. Réserver.

Parer la viande de façon a en dégager proprement le morceau principal qu’on réservera pour ensuite confectionner le rouleau. Retirer tous les petits morceaux de gras et de fine membrane sans entailler la viande. Détailler en 4 ou 5 morceaux la fine longe qui se trouve sur le côté du filet, et récupérer les petites chutes de viande.

Dans une casserole à fond épais, idéalement, une cocotte en fonte, bien colorer les petits morceaux de viande. Ajouter ensuite les oignons puis le céleri et la carotte. Laisser suer puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir quelques secondes pour en évaporer l’alcool puis ajouter l’eau. Amener à petit bouillon puis baisser le feu et ajouter le romarin, le laurier, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes dans un premier temps. Retirer et réserver les morceaux de viande. Laisser à nouveau mijoter la sauce 20 bonnes minutes, afin qu’elle s’imprègne bien des parfums des légumes et des herbes.

Filet mignon à l'oignon confit, airelles, foie gras et vin rouge - Recette et photo par Cook'n Focus

Façonner le rouleau de viande

Préparation de la viande :

Pendant ce temps, inciser la viande de façon à en faire un rectangle. Je vous donne le lien vers cette vidéo qui en explique bien mieux que moi le principe. Ça se situe à 45 secondes du début de la vidéo.
Personnellement, à cette étape, je me suis mélangé les pinceaux par précipitation. J’ai tout de même pu dégager suffisamment le filet pour faire presque un tour et demi. Mais ça s’est avéré insuffisant, la viande se rétractant à la cuisson, le rouleau s’est trouvé légèrement ouvert après le pochage.

Façonnage :

Une fois votre filet bien préparé, saler et poivrer, et étaler dessus le confit d’oignon, puis répartir les airelles. Laisser un bon centimètre à l’extrémité du filet qui fermera le rouleau.
Rouler le filet, idéalement en s’aidant d’un tapis à maki. On le voit sur la vidéo, c’est bien utile. Bon, j’en ai pas, mais ça n’a pas empêché.
Sur une bande de film étirable, déposer votre filet. Rabattre l’extrémité proche de vous sur la viande, bien au contact et le rouler bien fermement pour faire le premier tour. Pincer ensuite les extrémités et rouler encore de façon à bien serrer le filet dans le film. Faire un nœud à chaque extrémité.
De mon côté, la garniture a débordé sur les côtés, mais ça n’a gêné ni la cuisson basse température, ni la reprise à la poêle ensuite.

Cuisson basse température :

Faire bouillir une grande casserole d’eau, y plonger le filet, couper le feu et laisser pocher à couvert 25 minutes environ. Retirer ensuite le filet mignon de l’eau et le déposer sur une planche à découper. Pour ne pas se brûler, attendre qu’il refroidisse avant de retirer le film étirable.

Filet mignon à l'oignon confit, airelles, foie gras et vin rouge - Recette et photo par Cook'n Focus

Les finitions

La sauce :

Pendant ce temps, passer la sauce au vin rouge dans un chinois, et, avec une louche, écraser les légumes pour récupérer un peu de “pulpe”. Réserver dans une casserole sur feu tout doux pour tenir au chaud.
Si la sauce est trop liquide, on peut la lier et la faire épaissir à petit bouillon, avec un beurre manié, ou plus simplement, avec un peu de fleur de maïs délayée dans une goutte d’eau froide ; l’idéal restant le beurre manié.

La viande :

Retirer maintenant le rouleau de filet mignon de son film et le faire colorer quelques instants dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Le découper ensuite en tranches larges avec un couteau bien aiguisé.

Présenter à l’assiette ou dans un plat creux chauds. Verser la sauce dans l’assiette puis déposer 2 tranches de viande. Avec le siphon, remplir une cuillère à soupe de mousse de foie gras et former une quenelle à l’aide d’une 2e cuillère à soupe. La déposer à côté, ou sur la viande. Saler, poivrer et décorer avec quelques airelles.

La recette paraît un peu longue mais on peut très bien réaliser le confit d’oignons la veille (détailler les oignons prend du temps, et la cuisson doit être lente). Ce qui permet de se limiter au travail de la sauce et la préparation de la viande le jour même.
Pour accompagner ces médaillons farcis, quelques bonnes pâtes artisanales, ou, encore mieux, un gratin de pommes de terre de grand-mère: pommes de terre coupées fines cuites patiemment au four dans le lait ; c’est toujours parfait avec une viande en sauce.
Bon appétit !

Filet mignon à l'oignon confit, airelles, foie gras et vin rouge - Recette et photo par Cook'n Focus

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  1. Voilà qui est terriblement alléchant dis donc !

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  2. C’est vraiment très beau ! Et les saveurs me plaisent beaucoup… Il y en a qui ont dû vraiment se régaler! 😀

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  3. Lou says:

    De magnifiques photos pour une recette irrésistible ! J’adore !

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  4. Claire-tte says:

    Quel travail, et quelle réalisation ! C’est époustouflant tellement c’est maitrisé ! Vraiment, bravo !

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  5. diguimi says:

    Merci à toi Claire 🙂
    Cette recette c’est avant tout de l’organisation et de la patience.

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