Filet mignon, airelles, foie gras et poivre de Sichuan

Filet “mignon”. En voilà un nom qui met l’eau à la bouche. Tellement mignon ce nom… qu’on hésite même à le cuisiner de peur de le rater. Pour le coup, quitte à sous ou sur cuire, autant apporter un peu d’audace question goût : foie gras, airelles, vin rouge, et poivre de Sichuan. Une combinaison qui lui sied à ravir.

Il existe 2 variétés de filet mignon : porc ou veau ; outre la finesse de son goût et de sa chair, la différence se fait au niveau du coût, du simple au double. Ici donc, le filet mignon de porc est farci au foie gras, airelles (récupérées d’une réduction) et poivre de Sichuan. Pour la sauce, on ajoute vin rouge et réduction d’airelles. Le détail de la recette un peu plus bas.
L’airelle a la particularité d’apporter une acidité et un goût à mi chemin entre la framboise et la myrtille. Associée au vin rouge, son fruité à peine sucré convient à merveille à certaines viandes comme le porc.

cnf_filet_mignon_1portrait03

La recette

      • 1 filet mignon
      • 80 g de foie gras (environ)
      • 1 bocal de 370 ml d’airelles
      • 2 échalotes
      • 1 oignon nouveau
      • 1 branche de romarin
      • 1 feuille de laurier
      • 2 à 3 baies de geneniève
      • 1 fleur de badiane
      • 2 verres de vin rouge
      • poivre de Sichuan
      • sel

Dans un premier temps, les “à-côtés”

Verser le contenu du bocal d’airelles (fruits + jus) dans un petite casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre et la fleur de badiane. Laisser mijoter 10 à 15 min à découvert afin de réduire un peu le jus.
Pendant ce temps, préparer les aromates : rincer le romarin sous un filet d’eau, peler les échalotes, l’oignon nouveau, concasser le poivre de Sichuan. Réserver la feuille de laurier et les baies de Geneviève.
Faire bouillir 2 minutes le vin rouge pour en évaporer l’alcool.

Préparer le filet mignon

Pour la préparation du filet mignon, je me suis reportée à 2 vidéos super utiles (merci Chef Simon et ‪SaveursduMondeVideo‬) :

– commencer par parer la viande : http://www.dailymotion.com/video/xih7cb_parer-un-filet-mignon-de-porc_lifestyle#from=embediframe  (il reste une longe que j’ai détaillé en gros morceaux)
– inciser dans le sens de la longueur assez profondément mais attention, il faut y aller doucement, la viande est très tendre
– déposer dans l’incision 2 cuillerées à soupe d’airelles égouttées puis le foie gras en petit morceaux
– assaisonner de poivre de Sichuan concassé (environ une cuillère à soupe, j’ai pris le parti de ne pas saler à ce stade)
– ficeler le filet mignon, avec cette vidéo, ça devient vraiment un jeu d’enfant ! : http://www.youtube.com/watch?v=3m8advaAZ48

Faire colorer le filet mignon ainsi que les petits morceaux dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive. Ensuite, ajouter : oignon nouveau et échalotes que je ai laissé entiers pour garder un peu de craquant à la dégustation, le romarin, le laurier et les baies de Geneviève.

cnf_filet_mignon_2portraits01

Du jus à la sauce

Passer le jus d’airelles (retirer la badiane) et écraser les fruits dans la passoire pour en récupérer la chair en purée. Verser le tout dans la cocote avec le vin rouge. Ajouter un peu d’eau si besoin. Saler et poivrer avec le poivre de Sichuan.

Couvrir et mettre la cocotte au four à 180°C. Verser de l’eau sur le couvercle afin que le jus réduise juste ce qu’il faut à l’intérieur. Contrôler la cuisson au bout d’une demi-heure et remettre au four si nécessaire.
A la fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, retirer le filet de la cocotte, le déposer dans une assiette (couvrir d’un papier alu), et faire chauffer à bouillon la sauce jusqu’au bon épaississement.

cnf_filet_mignon_1portrait02

Nous avons mangé ce plat avec une simple salade verte : rougette, laitue et roquette pour son amertume et son petit goût anisé (vinaigre de vin, ail et confit de basilic). En garniture chaude, je verrais bien quelques haricots verts avec des petites rates, une purée légère de céleri rave, ou pourquoi pas un cube de polenta grillé. Cela dit, quelques pâtes fraîches conviendront très bien aussi.

L’avantage de cette recette, c’est qu’il reste du foie gras ! Sur une tranche de pain d’épices grillée, fleur de sel et poivre de Sichuan : c’est pas Noël mais presque ! (et vu la météo, on ne va pas s’en plaindre)

Ce que nous avons aimé dans ce plat, c’est l’association du vin avec l’airelle, la douceur du goût (à la fois fin et subtil) du foie gras et l’onctuosité qu’il a apporté à la sauce. Vraiment des saveurs originales dont on n’a pas l’habitude : un agréable repas du dimanche où chacun y allait de son petit commentaire.

Bon appétit !

Avec ce filet mignon farci au foie gras et airelles accompagné d’une sauce au vin rouge, le sommelier d’Awineday vous propose un vin de Bourgogne comme un Pernand-Vergelesses « Ile des Vergelesses » 1er Cru 2006 ou un Savigny-lès-Beaune « Les Lavières » 1er Cru 2006 du domaine Chandon de Briailles. Ces vins tendres et soyeux accompagneront parfaitement la chair fine et savoureuse du filet mignon tout en offrant, avec des arômes de fruits rouges, des tanins bien fondus et une pointe épicée, une belle association avec la farce au foie gras et aux airelles.
(L’abus l’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.)

cnf_filet_mignon_2portraits05

 

cnf_filet_mignon_2portraits04

Laissez un commentaire ci-dessous
dfbsdgnsfgn


  1. Coralie says:

    Très jolie recette, on tourne souvent en rond sur la question “comment accommoder le filet mignon” et là pour le coup c’est original et très gourmand ! Question bête mais pour le foie gras, tu en utilises du cru ?

    Répondre
    • diguimi says:

      Bonjour et merci pour ce commentaire Coralie.

      J’ai utilisé un simple foie gras mi-cuit (en bocal) du commerce. Je ne connais pas du tout ce produit en cuisine, me limitant aux classiques toasts de noël ! 😀
      Mais une bonne surprise car il apporte beaucoup d’onctuosité au plat.

      Bonne journée à toi 🙂
      D.

      Répondre
  2. marroon says:

    Ce qui est bien avec tes recettes c’est qu’elles sortent un peu du cadre traditionnel de la cuisine que m’a transmise mes parents. Jamais il ne me serait venu à l’idée d’utiliser des airelles pour ce plat que je mange assez régulièrement (bon sans le foie gras la plupart du temps hein, je suis pas crésus ^^). Les airelles, pour moi, c’est en confiture sur une tranche de brioche légèrement toasté.

    Donc merci Delphine pour m’ouvrir un peu mon esprit culinaire.

    Pour les vins, je ne les connais que trop bien pour avoir habiter pendant plusieurs années dans ce coin là. Et ce sont de très bons choix :p

    Bonne continuation !

    Répondre
    • diguimi says:

      Merci beaucoup JP pour ce commentaire, ça me fait très plaisir de voir que ces recettes aiguisent la curiosité et l’étonnement.

      Pour le coup, ici l’airelle se marie à merveille avec le foie gras dans la viande, et avec le vin rouge dans la sauce. Elle n’apporte pas de notes trop sucrées mais un fruité qui donne juste ce qu’il faut de peps au plat. 🙂

      Répondre

Laissez votre commentaire.