Des choux, de la crème : le bonheur…

La créativité n’était pas de mise sur cette recette, une exécution simple mais bien faite… aurait déjà été pas mal.
Pour la recette des choux, j’ai testé pour la première fois celle de Le Meilleur du Chef et pour la crème, j’ai récupéré la recette Coticinienne via le site de Mercotte. Je vous reporte plus bas les proportions.

Je ne sais pas travailler le beurre. Mais la crème au beurre reste assez facile à réaliser, tout est dans la température du sucre. Ici, il faut, à partir d’un beurre pommade à monter en crème, auquel on ajoute le praliné puis, petit à petit, la crème pâtissière. Je n’ai pas osé pousser le batteur sur le beurre, et, par flemme de consulter des vidéos, j’ai continué sur ma lancée. Personnellement, même si la crème a beaucoup plu, je l’ai trouvée un peu compacte, je pense qu’elle doit être plus légère. Les pros confirmeront probablement.

Le craquelin

• 100 g de cassonnade
• 100 g de farine
• 80 g de beurre

Dans un saladier, mélanger les ingrédients. Etaler la pâte au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur pas plus. Prédécouper avec un cercle des disques de la taille de vos choux puis laisser durcir au frigidaire.
Je ne prédécoupe pas, parce que je sais jamais quelle sera la taille des choux 😀

Pour la pâte à choux (1 couronne de 8 gros choux + 1 ligne de 6 gros choux)

• 1/4 litre d’eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs entiers

Casser les oeufs chacun dans un ramequin.
Dans une casserole faire fondre le beurre dans l’eau avec une pincée de sel. Porter à ébullition et couper tout de suite le feu. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger. Inutile de faire sécher la panade, elle est bien comme ça.
La déposer dans un saladier et laisser reposer 3 à 5 min. Incorporer le 1er oeuf en mélangeant bien, puis les autres, un par un, en mélangeant bien à chaque fois.
Moi, ça me donne une pâte plutôt compacte, et quelques crampes au bras ! Mais, malgré tout, elle gonfle de façon surprenante.
Dresser les choux comme vous le voulez, à l’unité, en couronne comme le Paris-Brest, ou en ligne. Déposer un disque de craquelin dessus (on peut parsemer d’amandes effilées également) puis enfourner pour une demi-heure, selon la taille de vos choux à 180°C, chaleur non tournante
Je mettrai prochainement à jour le billet avec un exemple quoté pour la réalisation d’un cercle de choux.

Pour la crème praliné

• 1/2 l de lait
• 1 gousse de vanille fendue en deux
• 100 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 20g de farine + 20g de fleur de maïs
• 300 g de beurre pommade
• 150 g de praliné (je l’achète à mon boulanger)

Mettre à chauffer le lait avec la vanille jusqu’à la 1re ébullition en gardant un oeil dessus, c’est retort et ça va vite. Préparer la crème anglaise avec les 4 jaunes d’oeufs et le sucre en faisant blanchir au batteur. Ajouter le mélange farine/fleur de maïs.
Incorporer ensuite petit à petit la moitié du lait chaud, puis reverser la préparation dans le reste de lait de la casserole.
Remettre sur le feu, c’est la phase la plus difficile pour moi, je n’ai pas un gramme de patience. Sur feu doux, laisser épaissir en remuant constamment. Des foix, ça peut être un peu long, mais ça épaissit toujours (à moins d’avoir fait une grosse boulette dans l’appareil des oeufs) Surtout, ne pas succomber à la tentation d’augmenter le feu, ou de préparer autre chose entre temps, ça peut être fatal !
Déposer la crème dans un plat en une couche de 2 cm environ (elle refroidira plus vite) et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau épaisse. Pendant ce temps, préparer le beurre pommade. Une fois la crème pâtissière froide, monter le beurre en crème au batteur, incorporer le praliné puis, petit à petit la crème pâtissière.

Le montage :

Couper délicatement les choux en 2, et, avec une poche à douille les garnir de crème.
On peux ajouter d’autres préparations dans la crème, j’avais pensé à une fine plaque de chocolat noir entre deux couches de crème, ça doit apporter du craquant.
Reposer les chapeaux de choux et saupoudrer de sucre glace.

Pour cette série de photos, je suis partie au départ d’une lumière naturelle mais, les nuages aidant, il m’a fallu ajouter des projecteurs.
J’avoue m’être fait vraiment plaisir avec cette série car je n’ai pas touché au blog depuis trop longtemps, ça manque !

J’espère que vous avez passé un super Noël et je vous souhaite beaucoup de gourmandise pour la Saint-Sylvestre à venir !
Bon appétit 🙂