Bavaroise et billes de caramel

J’ai fait récemment une charlotte bavaroise : biscuits roses pour le tour, biscuit à la cuiller pour le fond, une couche de crème chocolat, une couche de poires coupées en petits dés, une couche de crème vanille puis décoration avec la poire (photo en fin d’article).
En repartant de ces bases, j’ai voulu réaliser à un dessert graphique conçu dans la perspective d’une séance photo : une simple crème bavaroise en 2 couches superposées (vanille et chocolat/chicorée) sur un biscuit rose de Reims ; le tout décoré par une gélatine rouge, chair de poire et caramel filé.

Je vous présente quelques photos ainsi que les recettes et étapes de réalisation. Les quantités mentionnées sont celles d’un entremets de 22 cm de diamètre et dont vous trouverez une photo en fin d’article.

Étape n° 1 : Biscuits roses de Reims, et poires pochées.

LE BISCUIT peut se réaliser la veille ou même l’avant-veille (le conserver idéalement dans une boîte en fer).
C’est un biscuit plus léger que le biscuit à la cuiller qu’on utilise habituellement pour les charlottes. Un peu sec et craquant, il s’accorde merveilleusement avec les mousses. Comme il m’en restait un peu d’un précédent gâteau, je les ai réutilisés.
J’utilise la recette trouvée sur le blog de Mercotte et que j’ai adapté à mes besoins.

• 2 oeufs
• 100 g de sucre dont 25 de sucre vanillé
• 90 g de farine
• 45 g de fleur de maïs (M***ena)
• 5 g de levure chimique
• colorant rouge

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en augmentant progressivement la vitesse pendant 5 mn.
Ajouter un blanc, battre 2 mn, incorporer le colorant puis, ajouter le 2e blanc et battre à nouveau 2 mn.
Mélanger dans un bol la farine, la fleur de maïs, la levure (personnellement j’ajoute un peu de sel) et tamiser le tout au dessus de l’appareil d’œufs. Mélanger délicatement avec une maryse.
Verser et étaler la pâte sur une plaque (avec du papier sulfurisé) et saupoudrer de sucre glace. Laisser croûter 1 heure en saupoudrant parfois de sucre glace. On obtient une croûte plus épaisse et qui se tient mieux au biscuit, ce qui convient bien aux charlottes.

LES POIRES POCHÉES peuvent se préparer la veille également. Il faut choisir des fruits pas trop mûrs pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson.

• 1,5 litre d’eau
• 500g de sucre
• parfums selon ses goûts : ici vanille, anis et fleur d’oranger
• colorant

Cuire à feu doux 20 à 30 mn selon le fruit. Pour éviter l’oxydation des fruits, couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé découpée au format de la casserole.
Pour la conservation, je les pose dans une assiette recouverte d’un film alimentaire étirable (bien chasser l’air pour éviter l’oxydation et variation de couleur)

Étape n° 2. Anglaise + Chantilly + gélatine = bavaroise

La « bavaroise » est une crème à base de Chantilly qu’on « fixe » avec de la gélatine. Mais, pour faire son office, la gélatine doit être incorporée à un appareil chaud ; on prépare alors dans un premier temps une petite base de CRÈME ANGLAISE pour l’y incorporer :

• 25 cl de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 4 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (j’utilise le batteur à moyenne vitesse)
Porter à ébullition le lait avec la vanille puis, hors du feu, l’incorporer progressivement à l’appareil d’œufs.
Remettre sur feu doux (par exemple, sur mon induction puissance 4 sur 12) et laisser épaissir sans cesser de remuer. Une petite mousse blanche se forme à la surface : il faut remuer jusqu’à ce qu’elle disparaisse. C’est LE truc pour réussir une crème anglaise !
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème anglaise. Laisser tiédir.

LA CRÈME CHANTILLY
Deux conditions sont nécessaires pour la réussir : utiliser de la crème liquide entière (surtout pas de l’allégée, car c’est le gras de la crème liquide qui permet l’émulsion) et mettre tous les éléments à la même température. Pour cela, je chemise un gros saladier avec des sacs à glaçons, y dépose un saladier plus petit (mais si possible à hauts rebords) dans lequel j’ai versé la crème liquide et déposé les fouets du batteur. Le tout part au frigo quelques minutes pour que tous les éléments soient bien froids.

• 250 g de crème entière liquide
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Incorporer le sucre glace.

Voilà, il ne reste qu’à mélanger délicatement les 2 crèmes et on obtient la bavaroise.
Pour ce dessert, j’ai fait fondre quelques raies de chocolat avec 2 cuillères à soupe de chicorée liquide. J’ai incorporé ce mélange dans une petite quantité de crème bavaroise.

Étape n° 3. « Monter l’entremet »

Commencer par chemiser le cercle avec un rhodoïde, et déposer le biscuit au fond. Verser délicatement la crème chocolat/chicorée et laisser prendre au frigidaire (on peut faire prendre plus rapidement au congélateur mais à condition de ne pas l’oublier, donc, moi, j’évite…). Déposer une couche de poires coupées en petits dés (préalablement égouttés) et recouvrir de crème jusqu’à bonne hauteur (selon votre déco). Faire prendre à nouveau au froid et finir par la décoration.

Étape n° 4 : Le démoulage

C’est le moment de vérité sur votre travail : la crème a-t-elle bien pris, les fruits ont-ils rendu trop de jus, le dessert va-t-il s’effondrer ou se ratatiner pendant le service ? Les quelques astuces suivantes évite bien des tracas au démoulage, ce qui est déjà rassurant :

• utiliser un film rhodoïde, l’déal, surtout si, comme moi, vous utiliser les moules de vos aînés !
• laisser l’entremets quelques instants au congélateur puis en réchauffer les bords en utilisant un simple sèche-cheveux (on trouve dans le commerce des chalumeaux pour la cuisine). J’ai utilisé cette méthode mais sans doute en insistant un peu trop car le chocolat a « sali » la couche de vanille…
• utiliser les biscuits face sucre glace contre le moule pour chemiser le cercle  à condition de ne pas les imbiber ou de ne pas finir par de la gelée (elle sera absorbée inévitablement par les biscuits).

Étape n° 5 : Le caramel, une énigme…

Voilà un vaste sujet auquel je ne me suis jamais intéressée ni même chercher les conditions à ses différentes propriétés : craquant, coulant, filant, etc.
Ici, j’ai simplement cuit du sucre, sans eau. Le problème étant que, les fruits rendant de l’eau, le caramel a évidemment fini par se dissoudre.

C’est à l’occasion de Noël dernier que j’ai testé pour la première fois ce dessert. Je cherchais une recette sans biscuits « mouillés » comme dans les charlottes classiques qui manquent de structure à mon goût, limite dessert pré-digéré… J’ai fait une bavaroise aux fruits rouges, biscuits roses et à la cuiller.
J’ai renouvelé l’expérience, aux poires cette fois-ci, pour l’anniversaire de mon amoureux (photo ci-dessous).
Je ne suis pas une fan de sucré mais j’avoue aimer la légèreté et les parfums de ce dessert. En plus, il n’est pas très compliqué à réaliser, visuellement il fait son effet mais il faut l’avouer… ça fait beaucoup de vaisselle quand même ! 🙂 Si vous n’êtes pas tête en l’air comme moi, vous n’oublierez pas le cercle de rhodoïde avant de monter l’entremets dans son cercle et obtiendrez un résultat parfait.

Les structures sont très intéressantes et permettent de jouer à fond la carte des goûts et du visuel.

Voilà, j’espère ne pas vous avoir trop barbé et surtout réussi à vous donner envie !