La brioche en escargot : crème pâtissière, raisin et orange confite

En cuisine, il y a des recettes tout simplement irrésistibles. Salées ou sucrées, on adore les réaliser, et surtout, y ajouter sa petite touche.
En ce qui concerne les viennoiseries, ça se complique un peu, tout dépend de la vélocité de ses bras. Alors forcément, quand on a un robot pétrin, c’est un peu la révolution ! Il y a la vie avant et la vie après…
Cette année c’est l’année de l’après. Je lorgnais depuis un moment sur le KA de ma mère ; déjà 15 ans qu’elle l’a, et aucun signe de faiblesse ; rassurant pour un tel investissement. Et ça y est, moi aussi j’ai mon jouet, et il est vert pomme, la classe, non !?

Pour le coup, c’est la valse des brioches : nature, pépites de chocolats, fruits secs et confits… et bien sûr le chinois, avec ses raisins secs et sa crème pâtissière.

Les 3 étapes de la recette

La brioche

• 350 g de farine
• 8 g de sel
• 40 g de sucre
• 4 oeufs entiers + 1 jaune
• 21 g de levure de boulanger
• 220 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf pour la dorure

Dans le bol du robot, déposer la farine en faisant un puits dans lequel on dépose les oeufs. Sur le côté du puits, mettre la levure émiettée, le sucre et le sel, sans qu’ils soient au contact.
Avec le crochet du robot, melanger à vitesse 2, pas plus, pendant 5 mn. Incorporer ensuite petit à petit le beurre (afin de ne pas faire sauter la tête du robot) et laisser toujours sur vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol.

Couvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire (percé d’un tout petit trou avec la pointe d’un couteau). Laisser reposer soit 1 nuit complète au frigidaire, ou la laisser monter dans une salle tempérée à l’abri des courants d’air. Préférer l’option frigo.

Si vous utilisez de la levure sèche, attention à ne pas la faire gonfler dans trop d’eau ; la pâte ne se décollera pas des bords et sera plus difficile à façonner.

La crème pâtissière (recette du Larousse des Desserts – Pierre Hermé)

• 35 cl de lait frais entier
• 30 g de fécule de maïs
• 80 g sucre
• 4 jaunes oeufs
• 35 beurre à température ambiante
• 1 gousse et demi de vanille

Dans une casserole, délayer petit à petit le lait sur la farine et la moitié du sucre. Fendre la gousse de vanille en 2, en gratter l’intérieur, incorporer le tout dans le lait. Vous pouvez également utiliser du lait UHT, demi-écrémé, vache ou chèvre.
Faire blanchir les jaunes oeufs avec le reste du sucre.
Faire cuire sur feu moyen, toujours remuer pour que la fleur de maïs ne retombe pas au fond de la casserole.  L’appareil va épaissir et prendre une consistance crémeuse.
Verser petit à petit la moitié de cette préparation dans les oeufs tout en fouettant. Reverser cet appareil dans la casserole avec le reste du lait, puis remettre sur le feu.

Au premier frémissement, poser la casserole sur un saladier d’un diamètre un peu plus grand et rempli d’eau froide. Laisser refroidir la crème à 50 degrés. Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélanger vivement. Filmer au contact et laisser refroidir complètement avant de mettre au frigidaire.

Le façonnage

Préparer un moule rond recouvert de papier sulfurisé.
Dans un bol, peser 50 g de raisins secs et 50 g de raisins blonds. Ajouter 1 cuillère à café de rhum (ou 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger) et couvrir d’eau tiède.
Détailler 100g d’orange confite en petits cubes.

Une fois la pâte montée, bien fariner le plan de travail. Dégazer la pâte et l’étaler sur 1 cm d’épaisseur, en forme rectangulaire.
Y étaler dessus la crème pâtissière. Egoutter les raisins, les sécher sur un papier absorbant et les répartir sur la pâte ainsi que les dés d’orange confite. Rouler la pâte et découper des tronçons de 4 à 5 cm d’épaisseur qu’on dispose en couronne dans un plat rond.
Une autre méthode consiste à prélever un petit quart de pâte pour foncer le fond du moule. Mais ici, j’ai directement placé les tronçons de pâte.

S’il reste de la brioche, couper des tronçons de 2 à 3 cm d’épaisseur pour faire de petits escargots unitaires, comme à la boulangerie 🙂
Laisser à nouveau monter une bonne heure.

Quand la brioche à bien monté, préchauffer le four à 180°C, chaleur statique, avec un ramequin d’eau.
Enfourner pour 30 à 40 mn.

Une fois cuit, laisser le chinois dans le four, la porte entrouverte de façon à éviter le choc thermique. Quand le four est refroidi, sortir le chinois et le déposer sur une grille.
Dans une casserole, faire un glaçage avec du sucre glace, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et une cuillère à soupe d’eau. Etaler au pinceau.

Pour ce gâteau, j’ai fait 2 erreurs. La première, la levée de la brioche. On se chauffe à la cheminée et j’ai probablement mis à lever trop près de la chaleur. Ma pâte était un peu graissée et un peu collante, trop souple et difficile à manipuler. Le résultat, c’est une mie un peu trop serrée, qui ne se déchire pas comme elle devrait. La deuxième erreur, c’est l’épaisseur de la pâte une fois étalée. Trop épaisse, et aussi trop souple, je n’ai pas pu faire autant de circonvolutions que les fois précédentes.
Ceci dit, le résultat n’était pas si mal, et dans tous les cas, le plus difficile dans cette recette, c’est d’attendre avant d’entamer le gâteau !

Bon appétit !