Douceur de fruits : tarte aux framboises, myrtilles et pointes de meringues

La myrtille est un fruit délicieux, une petite baie sucrée à la peau craquante, une chaire jutueuse dont le goût m’évoque le bonbon.
C’est aussi un fruit qui me rappelle quelques bon souvenirs de journées passées dans les bois, et d’interminables corvées de tri ! Parfois, ma mère nous emmenait, en août, pour un long samedi de cueillette, les fesses dans les brimbeliers, à se disputer à qui en aura le plus dans son panier !
Les flegmatiques ramasseront les fruits à la main, un par un ; les impatients préféreront le peigne, mais attention, la cueillette est réglementée, et l’usage de peigne est interdit dans certains secteurs. Qui plus est, la corvée de tri des petites feuilles est bien plus rageante que la cueillette à la main ! 😀
Partir aux pieds des Vosges, poser la voiture, et crapahuter pour arriver dans « le coin à myrtilles », voilà une chose que j’aimerais à mon tour faire découvrir à ma fille, mais je ne crois pas être capable de retrouver cet endroit.

Avec ce genre de tarte, on révise les bases : pâte sablée et crème diplomate. Ensuite, on garnit de fruits frais : framboises, fraises, myrtilles, mûres, pourquoi pas quelques suprêmes de pamplemousse, oreillons d’abricots ou de pêches, etc.

La recette, pâte sablée, crème diplomate et meringue

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 70 g de sucre semoule ou glace
• 1 jaune d’oeuf
• 5 cl d’eau (ou de lait)
• 1 pincée de sel

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d’oeufs
• 1 feuille et demi de gélatine
• 50 g de farine + 20 g de maïzena
• 100 g de sucre
• 20 cl de crème fraîche à 35% de MG
• 1 cuiller à café de sucre glace

• 2 blancs d’oeufs
• 115 g de sucre
• un petit filet de citron

La pâte sablée :

Battre le jaune d’œuf avec le sucre et détendre avec l’eau.
Sur le plan de travail, mélanger la farine avec le sel et déposer le beurre coupé en petits dés. A la manière d’un crumble, écraser le beurre du bout des doigts ou entre les doigts (il ne faut pas amalgamer l’ensemble comme pour une pâte brisée et éviter de chauffer le beurre par contact avec la main).
Creuser un puits, y verser l’œuf et mélanger succinctement. Former une boule avec un coupe-pâte et une raclette.
Pour finir, fraser la pâte : du plat de la main, écraser la pâte contre le plan de travail en l’étirant. (toutes les étapes à cette adresse : http://chefsimon.com/tarte-citron-meringuee.html)
Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte se détache bien du plan de travail, sa consistance souple et lisse.
Bien fariner le plan de travail et étaler la pâte. Il faut fariner régulièrement la pâte (mais pas en excès) pour qu’elle ne colle ni au rouleau, ni au moment du pliage.
Plier la pâte et la déposer dans un moule ou un cercle à tarte pour une cuisson à blanc à 180°C pendant 20 à 25mn.
(la cuisson à blanc consiste à déposer une feuille de papier sulfu sur la pâte puis recouvrir avec des haricots ou du riz pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson).
Réserver.

La crème diplomate :

Cette préparation semble compliquée mais non. C’est l’association d’une crème pâtissière à une crème fouettée qu’on fige avec de la gélatine.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et dont on a gratté les grains pour les incorporer dans le lait.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Y verser la moitié du lait chaud et bien mélanger. Incorporer ce mélange dans le reste de lait, dans la casserole.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Un fois arrivé à une consistance épaisse (type crème pâtissière), retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
Recouvrir d’un film alimentaire ou tamponner au beurre, pour éviter la formation d’une pellicule épaisse. Laisser revenir à température ambiante.
Battre la crème fraîche au batteur avec le sucre glace puis l’incorporer délicatement à la base de pâtissière.
Tapisser votre fond de tarte avec cette crème et réserver au frais le temps qu’elle prenne.

La meringue :

Au batteur, petite vitesse, débrouiller les blancs d’œuf avec le filet de citron. Battre fort pour arriver à bonne consistance, puis incorporer d’un coup le sucre. Continuer à battre encore quelques minutes. La consistance doit être assez ferme afin de conserver le motif de la douille
Avec une poche à douille (étoile), faire de petites meringues et cuire environ 45 mn à 100°C

Pour finir ce dessert, il ne reste plus qu’à garnir le fond de tarte de fruits de votre choix en alternant avec la meringue.
Bien sûr, un dessert bien présenté est toujours long à préparer et demande un peu plus de travail, mais il séduit à coup sûr les convives.

Bon appétit !