Carpaccio de champignons, ciboule et gingembre

« Pas question d’avaler des champignons crus !? », me direz-vous. Pas de panique, on ne risque rien à manger des champignons de Paris crus : à partir du moment où ils sont frais, ça ne pose aucun problème. Par contre, surtout pas de champignons des bois, ça serait la porte ouverte à de jolis petits boutons et d’autres désagréments pas très sexy, et, surtout, potentiellement dangereux.

La salade de champignons étonne à chaque fois mes invités ; hésitant à y goûter, ils sont rapidement convaincus par l’onctuosité de la sauce, la mâche du champignon et la combinaison ciboule/gingembre/ail.

La ciboule, pour faire simple, se présente comme les oignons nouveaux, par botte, et ressemble à une sorte de grosse ciboulette. C’est ce que nos anciens appelaient la cive (et donc ciboulette >> la civette, étonnant, hein !;))

On en consomme les feuilles et le bulbe, de forme plus allongée que l’oignon. Et, tout comme ce dernier, on l’utilise en tant que condiment/aromate pour les salades et les viandes mijotées, ou encore on le rôti doucement pour accompagner une viande grillée.

Il en existe deux variétés : la ciboule blanche, plus hâtive, qu’on peut semer dès le mois de mars pour une récolte dès juillet ; et une autre variété, la ciboule rouge, plus commune, qu’on peut semer jusqu’en juillet et qu’on trouve sur les étals jusqu’en octobre.

Carpaccio de champignons : la recette d’une entrée pleine de fraîcheur et de saveurs

• 400 g de champignons de Paris
• 1 ciboule et demi (feuilles et bulbe)
• 2 petits fromages en faisselles (200 g environ)
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cm de gingembre
• 1 grosse gousse d’ail
• citron
• sel et poivre

Les champignons : Commencer par laver soigneusement les champignons. Les émincer finement, avec un couteau bien affuté, pour se rapprocher d’un carpaccio (enfin, on les aime comme ça ici). Les arroser d’un bon filet de citron.

La sauce : Emincer finement la ciboule. Dans un bol, mélanger le fromage en faisselle et la crème fraîche. Ecraser l’ail et raper le gingembre ; saler, poivrer. Bien mélanger de façon à faire une sauce bien lisse. Pour finir, incorporer la ciboule émincée.

Mélanger la sauce aux champignons et rectifier l’assaisonnement, notamment avec le citron et le gingembre. Réserver au réfrigérateur une bonne heure. Les champignons vont très légèrement cuire avec le citron.

C’est une recette que j’avais l’habitude de réaliser plus classiquement avec ail, ciboulette et citron ; mais la ciboule et le gingembre y donnent beaucoup plus de relief et la rendent bien « punchy ». Une plante qui se trouvera très probablement dans le potager l’an prochain ! Bon appétit 🙂