« Ugly » salade d’avocat, agrumes, huile de noix et Xérès

L’agrume dans les salades, c’est toujours gagnant. L’orange dans la salade de mâche ou la clémentine dans la vinaigrette des endives, ça apporte ce qu’il faut de sucrosité et surtout beaucoup de peps tout en réduisant la part de vinaigre.

L’ugli est un agrume à l’écorce épaisse qui se pèle très facilement. Citrus tangelo, croisement entre l’orange tangerine et le pomelo, et dans le goût, c’est exactement ça, mais douceur et subtilité en plus. Les suprêmes sont de couleur jaune très lumineux, aux nuances « beurre » ou « topaze » selon l’exposition. A déguster au dessert, je préfère retirer la peau des quartiers, un peu épaisse, mais tout de même moins amère que celle des pomelos.

L’ugli se marie parfaitement avec l’avocat, qu’on peut difficilement associer à l’orange ou au pomelo sans risquer d’en prendre tout l’intérêt. Ici, pour apporter de la vivacité à ce fruit doucereux et en compenser l’onctuosité, j’ai testé cet ugli dont les petites grumes explosent en bouche sans la noyer dans l’acidité. Pour l’amertume, juste un peu de chicon rouge.

• 2 avocats
• 2 uglis
• 1 à 2 oignons nouveaux (selon leur taille)
• coriandre
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix
• 2 feuilles de chicon rouge
• poivre de Sichuan
• sel

Commencer par couper un ugli en deux et en presser une moitié pour en extraire le jus. Prélever et détailler les suprêmes de la moitié restante, et de l’autre ugli. Réserver dans un bol.
Détailler en lanières le rouges des feuilles de chicon. Hacher les oignons nouveaux, le blanc et un peu de vert. Ciseler quelques branches de coriandre.
Je n’en avais pas au moment où j’ai fait cette salade, mais la saveur de la coriandre sera parfaite. J’ai donc haché tout le vert des oignons.

Eplucher les avocats, détailler sa chair en petits cubes et l’arroser du jus de l’ugli. Ajouter les suprêmes, les lanières de chicon, les oignons hachés et la coriandre, en pensant à en réserver un peu pour la présentation finale. Saler, poivrer, ajouter le vinaigre de Xérès et l’huile de noix. Mélanger rapidement avec des couverts à salade pour ne pas abîmer la chair de l’avocat. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.

Poser sur la salade les quelques morceaux d’ugli que vous aurez réservé, les lanières de chicon, les rondelles d’oignon et la coriandre ciselée.

Ce genre de salade se déguste juste après sa préparation. La réserver au frigidaire « cassera » le goût de l’avocat, et détériorera très rapidement la vitamine de l’agrume.

J’ai accompagné cette entrée légère avec une tranche de focaccia maison : olives noires, tomates confites et lard fumé grillé. Délicieuse gourmandise réalisée pour la toute première fois, et dont je vous dévoilerai la recette la semaine prochaine !

Bon appétit 🙂