Couper la gousse de vanille en 2, gratter les grains.
Dans une grande casserole, déposer le riz, le sucre, les grains de vanille ainsi que les 2 moitiés de gousse de vanille.
Verser les 2 tiers du lait de coco et faire chauffer à feu moyen jusqu’à que ça commence à ‘bouillonner’. Baisser ensuite le feu de façon à ce que ça cuise tout doux, en remuant régulièrement, bien une demi-heure.
Quand la préparation se sera épaissie, faire chauffer le reste du lait de coco mélangé au lait de riz. Verser dans la préparation. Poursuivre la cuisson, toujours tout doux, pendant encore une demi-heure, et toujours en remuant régulièrement.
Une fois arrivé à une bonne consistance, verser la crème d’amande liquide et laisser encore cuire jusqu’à la consistance désirée.
Retirer la gousse de vanille et verser la préparation dans un joli saladier, ou dans des ramequins pour un dessert à l’unité. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Le sorbet
2 h avant de servir le riz au lait, détailler la pastèque en petits morceaux. Les déposer sur une assiette recouverte de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Quand les fruits sont congelés, et avant de servir votre dessert, les mixer dans un blender, en ajouter un peu d'eau bien froide pour aider si besoin.
Service
Au moment de servir, laver quelques feuilles de menthe et les sécher.
Déposer dans chaque ramequin de riz au lait de coco une boule de sorbet pastèque (ou une quenelle qu’on réalise entre 2 cuillères à soupe).
Décorer avec de la menthe ciselée ou quelques copeaux de chocolat.