Terrine végétale aux haricots rouges, une recette vegan qui fait illusion !

Pourquoi passer sur du végétalien ? Et bien tout simplement parce qu’avec une famille plutôt flexi, le végé ne gêne personne et permet à tous de manger la même chose. Et comme je suis quelqu’un de très curieux, que j’adore tester des recettes et qu’il peut arriver que le résultat ne soit pas toujours concluant, et bien c’est aussi moins gênant de rater un plat à 5 € qu’à 30 ! Et puis, il y a beaucoup d’avantages au végé : ne serait-ce que la réduction des graisses, et l’éloignement des rayons alimentation de la GD…

Passons sur ces considérations et venons-en à cette terrine.
Avant de commencer, quelques mots sur les ingrédients de cette recette que ne vous ne connaissez peut-être pas et que vous trouverez en magasin bio :

• le cacao : quoi ! du cacao dans une terrine ! Oui, en beurre, et cru. Il est jaune pâle et peu s’acheter soit en billes soit en bloc. On peut s’en servir pour faire ses propres tablettes de chocolats. En cuisine, il équilibrera les arômes, apportera de la douceur à la texture. La terrine est plus fine en saveurs et en mâche (c’est toutefois facultatif) ;
• la levure maltée : pour être directe, ça pue ! On l’utilise pour ses arômes très prononcés de fromage. Pour ceux qui connaissent, l’odeur est semblable à la très vieille paire de basket de mon mari cancoillotte, plus précisément au metton (parole de haute-saônoise !) ;
• le miso : vendu en pot, c’est une sorte purée de soja fermentée qui relève les préparations. Elle se compose d’orge, ou de riz pour sa version sans gluten ;
• la farine de graines de caroube : similaire à la fleur de maïs, elle a un pouvoir liant et « agglomérant », elle est très intéressante au point de vue nutritionnel.

La recette que je vous détaille plus bas convient pour un plat à terrine oval de 25 cm, dimension du grand côté intérieure. Elle pourra servir de base à ajuster (les quantités renseignées n’ont pas été mesurées exactement). Trois grandes étapes sont nécessaires à cette recette : la cuisson anticipée des haricots et du sarrasin, la préparation/cuisson, et le repos. Rien de compliqué toutefois, il faut juste s’y prendre à l’avance au cas où vous souhaiteriez la proposer pour une occasion particulière. Elle conviendra aussi bien pour une entrée que pour un casse-croûte avec salade verte, avocat et pointe de vinaigrette corsée.

J’ai déjà fait plusieurs essais, avec des haricots en boîte, des haricots azukis, mais sans trop noter les proportions. Le recette que je vous donne aujourd’hui sera surement ajustée, je mettrai à jour cet article à ce moment.

Pour la matière :

• • • 500 g de haricots rouges secs
    • 1/2 verre de sarrasin décortiqué
    • 1 belle carotte
    • 5 tranches de pain sec
    • 2 c à soupe d’huile d’olive
    • 4 c à soupe de crème de soja
    • 1 grosse cuillère à soupe de beurre de cacao cru
    • 1 c à café de farine de graine de caroube

Pour le goût :

• • • 1 oignon jaune
    • 1 échalote
    • 2 belles gousses d’ail
    • 1 grosse c à soupe de miso noir (orge)
    • 1 c à café de tamari
    • 1 grosse c à soupe de levure maltée
    • 1 c à soupe de jus de citron
    • 1 poignée d’herbes fraîches, idéalement persil frisé. ici c’est coriandre
    • 2 belles branches de thym, et 2 de romarin (frais si possible), 3 feuilles de laurier
    • 1 c à c de sel de mer

Les épices, à ajuster selon vos goûts et vos placards :

• • • 1/4 de càc de poivre en grains (ici de Malabar)
    • 1/4 de baies rose
    • 1/4 de c à c de paprika
    • 1/4 de càc de coriandre en graines
    • 1 pincée de graines de cumin
    • 1 pincée de graines de fenouil
    • 3 clous de girofle
    • le poivre en grain et les baies roses peuvent être remplacés par du poivre gris tout simple (1/4 de càc)

La veille : trempage et cuisson des haricots ; cuisson du sarrasin décortiqué.

Le matin, déposer les haricots dans un grand saladier, couvrir largement d’eau et laisser tremper pendant 8 heures ; ils vont gonfler. Le soir, bien les rincer et les cuire environ 30 min dans une grande casserole remplie d’eau. Pour une meilleure digestibilité, ajouter à l’eau de cuisson quelques graines de cumin et de fenouil. Une fois cuits, les passer, les laisser refroidir puis réserver au frigo.
Rincer un demi verre de sarrasin décortiqué, le déposer dans une casserole, couvrir d’eau, saler, et laisser cuire une quinzaine de minutes. Retirer du feu et laisser le sarrasin à couvert, le temps qu’il finisse de gonfler. Une fois refroidi, réserver au frigo.

La préparation de l’appareil :

Eplucher, laver et détailler la carotte. Casser les tranches de pain en petits morceaux, et verser 3 c à soupe de crème de soja, mélanger.
Eplucher et détailler grossièrement l’oignon, l’échalote et l’ail. Presser un demi-citron.
Laver et effeuiller les herbes fraîches, les 2 branches de thym (dont on en séservera le 1/4 pour la fin), et une belle branche de romarin. Délayer la farine de graine de caroube dans la dernière cuillère à soupe de soja.
Utiliser un moulin pour réduire en poudre les épices : poivre, baies rose, graines de coriandre, de cumin et de fenouil, clous de girofle, et ajoute le paprika ; mélanger.

Le mixage se fait en 2 temps : faire une pause de temps en temps pour ménager le moteur du robot

Mixer grossièrement un premier tiers de haricots rouge au robot à lame. Réserver dans un grand saladier avec le tiers du sarrasin décortiqué cuit, et réserver. On incorporera ces éléments avec l’appareil mixé fin plus tard, pour apporter des nuances de couleurs et de texture.

Dans le bol du robot déposer un deuxième tiers de haricots, l’huile d’olive, la farine de graines de caroube délayée, l’ail, l’oignon, l’échalote, la levure maltée, le miso, la carotte, les herbes fraîches, le citron, le thym, le romarin, le sel, les épices moulinés, le pain imbibé de crème de soja, le tamari, et le reste du sarrasin décortiqué. Bien mixer en une pâte assez lisse.

Dans une tasse, faire fondre doucement au micro-onde (puissance moyenne en surveillant) le beurre de cacao. Verser dans le robot, mixer et ajouter progressivement le reste des haricots en mixant.

Préchauffer le four à 180°C.

Une fois bien mixé, mélanger cette « pâte » avec les haricots grossièrement hachés et le sarrasin. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Remplir la terrine avec cette préparation.

Facultatif : le nappage :

• • • 2 c à soupe de tamari
    • 1 c à café de moutarde à l’ancienne
    • 1/2 c à c de paprika
    • piment de cayenne
    • curcuma
    • 1 pincée de sel

Mélanger dans un petit bol tous les ingrédients de la sauce de nappage et bien mélanger. Au pinceau silicone, nappez-en la terrine.

Saupoudrer du reste de thym effeuillé, déposer quelques graines de baies roses, le laurier et la 2e branche de romarin frais (préalablement rincée et essuyé). Fermer avec le couvercle et cuire au bain marie dans un grand plat rempli pour moitié d’eau pendant 1 h 15 environ.
Contrôler la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau (la prolonger si nécessaire), et sortir la terrine. Laisser refroidir sans retirer le couvercle, sur une grille.

Et la grande question du repos ?!

La réponse est oui, il faut la laisser reposer un peu au frigidaire… si tant est qu’on soit patient ! 24 heures suffiront pour le développement des arômes. Quant à la mise « sous-presse », je ne suis pas sûre qu’elle soit nécessaire puisque la préparation est bien amalgamée ; mais je testerai une prochaine fois pour vous apporter une réponse plus claire. Donc pour résumer la question du repos :
– soit votre côté épicurien vous incite à patienter 24 h avant de déguster, et c’est très bien ;
– soit votre côté épicurien vous incite à vérifier d’emblée votre travail, alors : à vos couteaux ! 😀

J’ai surement oublié quelques subtilités, ou laissé quelques points vagues dans le déroulé de cette recette ; si vous avez des questions, n’hésitez pas ! Bon appétit.