Poisson farci et garnitures parfumées

Pour ce plat, j’ai cherché en tout premier lieu à donner du pep’s aux garnitures en pensant à la fraîcheur dans le goût et des cuissons adaptées à chaque légumes.

Du côté du poisson, je voulais réaliser un rouleau farci au pamplemousse et coriandre à cuire dans du film alimentaire pour le présenter en tranches dans l’assiette. Mais voilà, le pamplemousse a fatalement rendu beaucoup de jus et le poisson aussi : la préparation n’est pas suffisamment compacte. Un exercice donc à renouveler, avec déjà un filet de poisson (et pas un dos de cabillaud) ou une préparation mixée qui se solidifiera à la cuisson pochée.

Une fois de plus, je n’ai pas vraiment de quantités à donner, on fait selon le nombre de convives.

Le céleri rôti :

Déjà testé pour l’osso bucco, le céleri rave rôti s’accorde aussi bien avec des légumes comme la carotte, des viandes et poissons ou encore avec des agrumes. On le connaît surtout en purée pour accompagner les viandes en sauce et le gibier. Ici, pour la déco, j’ai réalisé des tranches pour tapisser le fond de l’assiette, comme un socle pour les carottes.

• Couper le céleri en tranche, cubes ou frites, rincer rapidement à l’eau et sécher (de préférence dans un torchon propre, les papiers absorbant contenant de fines particules de papier de verre)
• Arroser d’huile d’olive, sel et poivre.
• Cuire au four à 250°C pendant 15 à 20 mn selon la taille des morceaux.

Les petits pois

Pour plus de goût et de fraîcheur, je les ai fait cuire dans une infusion de menthe. On peut rajouter un tout petit peu de bouillon cube de volaille pour ceux qui aiment.

• Ecosser les petits pois et les rincer à l’eau froide.
• Faire bouillir le même volume d’eau que de petits pois, et faire infuser quelques feuilles de menthe pendant 5 mn.
• Remettre sur feu doux, y déposer les petits pois (+ sel) et cuire à petit bouillon 10 mn. (là encore c’est selon la taille de vos petits pois).
• Une fois cuits, les faire refroidir dans une eau froide, puis réserver.

Les carottes fanes

La première fois que je cuisine ce produit. Outre son aspect déco, la carotte fane s’avère très gouteuse, tendre et sans l’amertume qu’on peut trouver parfois dans les carottes communes.

• Eplucher les carottes, couper les fanes à 2 cm environ et rincer.
• Faire bouillir une casserole d’eau, saler.
• Ajouter les carottes et faire cuire à petit bouillon 15 mn selon leur taille (le niveau d’eau doit  juste les couvrir).
• Une fois cuites al dente, les manipuler avec précaution, et les refroidir dans de l’eau froide.
• Faire chauffer une casserole, et fondre un bon morceau de beurre. Ajouter le jus d’une oranger et saler.
• Déposer les carottes et les glacer en arrosant constamment. Réserver.

Le poisson :

C’est une « paupiette » farcie au pamplemousse et à la coriandre fraîche. Pocher le poisson au film alimentaire apporte un vrai plus : on retrouve le goût du poisson sans qu’il ne soit altéré par une cuisson à la poêle ou au bouillon.

• Etaler le filet de cabillaud sur le film alimentaire. Saler, poivrer.
• Déposer des morceaux d’agrumes et la coriandre hachée (1/3 à 1/2 bouquet)
• Rouler le poisson, évidemment dans prendre le film dans la spirale 😉
• Fermer avec le film, bien serrer et faire un nœud de chaque côté.
• Plonger dans une casserole d’eau bouillante 10 mn selon la taille de votre « paupiette », baisser le feu.
• Laisser un peu refroidir avant de dérouler. De préférence à préparer en dernier afin de dresser chaud sur l’assiette.

La sauce langoustine

Peu se préparer la veille. Une technique habituellement réalisée avec des écrevisses, dans les sauces pour les plats de fêtes de fin d’années.

• Préparer un bouillon de légumes avec oignon, fanes d’oignons nouveaux, romarin et coriandre. Personnellement par manque de temps, je l’ai fait bouillir directement au micro-onde et laisser reposer en relançant la cuisson 2 fois. Il est bien évidemment préférable de préparer la veille et bien faire cuire à petit bouillon.
• Passer les carcasses dans une casserole bien chaude avec du beurre et les écraser pour qu’elle rende leur jus.
• Déglacer la casserole en  ajoutant le jus d’une orange et d’un demi pamplemousse.
• Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 5 à 10 mn. Ajouter Le bouillon, et cuire à nouveau 10 mn.
• Passer la préparation dans un tamis en écrasant encore les carcasses.
• Préparer un roux avec farine et beurre (on peut faire sinon un beurre, mais pour le coup, j’avais un peu la flemme…) puis incorporer petit à petit le jus sans jamais cesser de mélanger.
• Ajouter ensuite la sauce tomate et laisser épaissir en remuant de temps en temps.

Comme vous pourrez le constater, j’ai bêtement oublié de consulter mon carnet et patatra, pas de langoustines sur le plat ! S’occuper à la fois de la cuisine et de la photo ce n’est pas toujours évident ! Mais bon, ça n’est pas hyper grave ici puisque je n’ai pas les disques de poissons que j’espérais.

Une petite nouveauté sur Cook’n Focus : pour les amateurs ou initiés, vous retrouverez avec certaines recettes, un accord mets/vin en fin d’article !

Bon appétit !

Pour accompagner ce poisson farci, le sommelier d’Awineday.com vous recommande un Riesling d’Alsace Les Ecaillers 2008 de Léon Beyer dont la belle acidité s’accordera avec les agrumes, ou un Viognier Secret de Famille 2011 de Paul Jaboulet Aîné, plus gras pour mettre en valeur la sauce aux langoustines.
(L’abus l’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.)