La moussaka fait partie de ces plats gourmands et généreux, comme les lasagnes, qu’on prépare pour les repas du dimanche, en famille. On peut aussi en conserver des portions qui feront la joie des pauses déjeuners au bureau : elle supporte très bien la congélation.
Pour la réaliser, il vous faudra quelques aubergines, légume d’été par excellence. Belle, charnue, généreuse, la peau brillante de l’aubergine attire l’œil sur les étals. En cette saison, on commence à en trouver primeur et je n’ai pas pu résister (il faut dire que les quelques beaux jours passés nous ont donné envie d’été !).
Il faudra aussi quelques pommes de terre, un peu de sarrasin grillé (kasha), une sauce tomate et une sauce béchamel.
Directement inspirée de la recette du dernier livre de Valérie Cupillard (que j’ai eu le plaisir d’illustrer) Des Céréales qui changent !, chez Terre Vivante, j’ajoute des protéines de soja texturées que je laisse mariner toute une nuit pour plus de saveur, et plus de protéines dans le plat. C’est facile à cuisiner et à assaisonner, et surtout, ça apporte de la texture au plat. Il en existe 2 sortes : des petites qui se rapprochent de l’aspect de la viande hachée (sans la couleur bien sûr), ou grosses que je préfère parce qu’on les retrouve bien dans le plat. Avec tous ses ingrédients, cette moussaka est un plat complet pour les végétaliens, notamment au niveau des acides aminés.
Alors il est vrai que ça fait pas mal de préparations différentes, mais quand on sait qu’on peut les préparer à l’avance, ça devient tout de suite moins compliqué ! Par exemple, je cuisine d’avance la sauce tomate et le hachis de soja mariné que je congèle ; la veille de l’assemblage, je les remets dans le réfrigérateur, pour une décongélation en douceur. Les aubergines et les pommes de terre peuvent se cuire aussi la veille.
Alors avec un peu d’organisation et d’anticipation, il ne reste plus qu’à assembler et cuire au four le jour J !.
La recette de la moussaka
Tous les éléments pouvant se préparer d’avance, j’indique dès maintenant les étapes du montage du plat de moussaka, avec une courte vidéo. Les différentes préparations sont détaillées plus bas, avec photos.
Pour monter le plat de moussaka :
- tranches d’aubergines cuites (au four de préférence)
- pommes de terre cuites, détaillées en rondelles
- kasha cuit
- sauce tomate
- sauce béchamel
- hachis de protéines de soja texturées (se prépare la veille pour le développement des saveurs, les PST cuites supportent la congélation également)
- épices et graines (courge et tournesol)
- 1 bel oignon nouveau
- facultatif : un demi bouquet de coriandre fraîche
Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher les pommes de terre, les détailler en rondelles et les réchauffer.
Réchauffer également toutes les autres préparations, pour qu’elles soient au moins à température ambiante (sinon il faudra prolonger la cuisson au four).
Graisser le plat, et le frotter avec de l’ail écrasé ou râpé.
Alterner ensuite les préparations dans cet ordre :
1. une couche de tranches d’aubergines, en les superposant, et napper avec une louche de sauce tomate.
2. une couche de pommes de terre nappées d’une louche de béchamel
3. le kasha et les protéines de soja marinées ainsi que les graines de courge et de tournesol.
4. napper avec de la sauce tomate et de la sauce béchamel.
5. recouvrir de tranches d’aubergines toujours en les superposant, puis 2 louches de sauce tomate et une belle louche de béchamel.
Enfourner pour 1h environ. Au moment de servir, ciseler l’oignon nouveau et/ou la coriandre fraîche et en parsemer le plat. Présenter la moussaka avec, à côté, le reste de sauce tomate et le reste de sauce béchamel.
Les éléments de base, à préparer la veille
Aubergines, pommes de terre, et kasha
- 4 à 6 aubergines selon leur taille
- 2 tasses d’huile d’olive
- mélange d’épices moulues : cumin (majoritairement) avec par exemple poivre, baies roses, graines de coriandre
- sel
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de kasha (sarrasin grillé)
- eau
- facultatif : 1/2 c. à café de graines de fenouil
Préparer une lèchefrite en la recouvrant de papier sulfurisé, et préchauffer le four à 200 °C. Dans un bol, verser l’huile d’olive, une cuillère à soupe d’épices moulues, le sel et bien mélanger.
Laver les aubergines, les sécher et retirer le pédoncule. Les détailler en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur, en les disposant côte-à-côte et au fur-et-à-mesure sur la lèchefrite. Quand la plaque est recouverte, déposer l’aubergine que vous étiez en train de couper face huilée contre une assiette (ça lui évitera de trop s’oxyder.).
Avec un pinceau, huiler les tranches d’aubergines recto-verso (hormis dans la béchamel, c’est le seul moment où l’on utilisera une matière grasse). Enfourner pour 20 minutes en surveillant. Une fois cuites, déposer les tranches d’aubergine dans une assiette et réserver. Opérer de la sorte jusqu’à épuisement.
Pendant ce temps, mettre à cuire les pommes de terre. Choisissez une variété selon le mode de cuisson que vous adopterez. La Amandine convient pour une cuisson vapeur mais aussi à l’eau. Moi c’est vapeur douce, je choisis selon les arrivages, Roseval, Pompadour ou Belle de Fontenay. Généralement, on peut compter 25 à 30 minutes pour une cuisson à l’eau ou vapeur douce, mais cela dépend du calibre des pommes de terre et de la fermeté de sa chair ; piquer pour contrôler la cuisson.
Parallèlement, faire bouillir une grande casserole d’eau salée ; y deposer le kasha (ainsi que les graines de fenouil pour une saveur plus épicée) et laisser cuire 10 minutes. Egoutter dans une passoire et réserver (le kasha cuit se conserve facilement 4 jours au frigo).
Le ‘hachis’ de soja
Les protéines de soja texturées, marinées aux épices, à préparer la veille (se congèle très bien, et peut donc se faire d’avance)
Au niveau du plat, c’est ce hachis qui va donner de la texture, mais aussi réveiller la moussaka au niveau gustatif. Il faut donc bien le préparer la veille de façon à ce que la marinade développe ses arômes. De même, on peut augmenter les quantités d’épices, ou saler davantage (c’est selon vos goûts).
- 250 g de protéines de soja texturées (PST)
- Pour réhydrater les PST :
- 1 l d’eau
- 2 feuilles de laurier
- 1 càc de graines de cumin
- sel
- Pour la marinade :
- 1 cà soupe sirop d’érable ou 1 c à café de miel
- 1 càs de levure maltée
- 5 càs de tamari
- 1 gousse d’ail râpée ou hachée
- 1 càc gingembre râpé
- 1 càc de paprika
- ½ càc de cumin moulu
- ½ càc de cannelle moulue
Dans un premier temps, faire bouillir le litre d’eau dans une grande casserole, avec la feuille de laurier, les graines de cumin et 1 càc de sel. Y déposer les PST (protéines de soja texturées) et laisser cuire à feu doux et à couvert une dizaine de minutes. Une fois cuites, laisser refroidir une petite heure (les pst vont encore gonfler), toujours à couvert.
Préparer la marinade dans un grand saladier, avec : le tamari, le sirop d’érable, la levure maltée, l’ail, le gingembre, le paprika, le cumin et la cannelle.
Essorer les protéines de soja texturées : dans une passoire déposer un torchon (déplié !) et y verser les PST, fermer le torchon en réunissant ses 4 coins, et serrer en faisant un mouvement de vis. Les PST vont être compressées et sortir leur excédent d’eau (comme on le fait pour réaliser des gelées de fruits à petits grains, comme les framboises par exemple). Les déposer sur la marinade et bien mélanger de façon à ce que la marinade enrobe bien les PST. Goûter et ajouter du sel si besoin.
Préparation à réaliser la veille de façon à ce que la marinade développe ses arômes. Au niveau du plat, c’est elle qui va donner de la texture, mais aussi réveiller le plat au niveau gustatif : on peut augmenter les quantités d’épices, ou saler davantage (c’est selon vos goûts). Couvrir et réserver au réfrigérateur.
Sauce béchamel
La sauce béchamel est un grand classique de la cuisine française. C’est donc une version végétalienne et sans gluten que je réalise ici, avec du lait de riz pour garder une couleur bien blanche. Vegan, et sans gluten, la sauce à tendance à trancher en surface, sous la chaleur du four. Visuellement, ça ne me gène pas. Pour éviter cet effet, vous pouvez réaliser une béchamel avec des purées d’oléagineux (amande ou cajou).
- 50 g de margarine non hydrogénée
- 60 g de farine de riz complet ou 50 g de farine de blé (choisir la farine de riz pour éviter le gluten)
- 1 l de lait de riz
- ½ c à c de noix de muscade moulue
- sel
Dans une casserole, faire fondre la margarine sur feu doux/moyen, ajouter la farine, et laisser un peu sécher en mélangeant. Ajouter la muscade, saler, tout le lait d’un coup. La sauce va rapidement s’épaissir, il faut remuer constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Si toutefois il en reste encore, utiliser un mixeur ; et si la sauce est trop épaisse, ajuster avec un peu de lait de riz.
Sauce tomate
La sauce tomate est également une préparation très basique en cuisine. On peut donc lui apporter une petite touche personnelle, comme des morceaux de carottes, des épices, ou de l’oignon ciselé. Elle se conservera 4 à 5 jours au réfrigérateur, supporte merveilleusement bien la congélation, tout comme la conservation en bocaux stérilisés. J’en prépare souvent d’avance, à partir de tomates pelées en boîte, pour des raisons pratiques. Si vous utilisez de la sauce tomate du commerce, n’hésitez pas à la rallonger un peu.
Pour environ 1,5 litre de sauce tomate :
- 1 grosse boîte de tomates pelées (800 g)
- le même volume en eau
- 1 gros oignon jaune
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 2 càs à soupe de sucre de canne bio
- curcuma, laurier
- une belle branche de thym
- facultatif : 1/2 càc de coriandre en graines, romarin
- sel
Dans une casserole, déposer les tomates pelées avec leur jus et les mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter l’eau, l’oignon émincé, la carotte détaillée, l’ail (idéalement râpé), le sucre de canne, le curcuma, le laurier, le thym, les épices et le sel. Quand la sauce commence à bouillir, réduire le feu à moyen/doux et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Pour une sauce tomate lisse, cuire tous les ingrédients ensemble et mixer une fois cuite, avec un mixeur plongeant, en ayant pris soin de retirer la branche de thym, de romarin et la feuille de laurier.
Bon appétit !
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