Le Tian de légumes, un concentré de saveurs

A l’origine de ce plat, l’utilisation de la chaleur résiduelle des fours à pain d’antan. Une fois les fournées de boulanges terminées, les plats en terre cuite garnis de légumes venaient prendre la place du pain, pour cuire tout doucement ; les légumes en deviennent confits.

Pour essayer de respecter cette cuisson, j’ai commencé à four chaud, (pendant 15 mn, 210 °C environ, chaleur tournante par le bas), puis feu moyen (20 mn à 180 °C) et finir à feu plus doux (160°C, 40 mn environ chaleur tournante, haut + bas). Evidemment, ces temps varient selon la taille du plat et l’épaisseur des légumes (j’ai utilisé un de ces gros plat oval en pyrex).

Au marché, choisir des courgettes et aubergines de calibre équivalent.

• 3 courgettes
• 2 aubergines
• 1 gros poivron rouge
• 2 gros oignons blancs
• 2 gousses d’ail
• 3 tomates
• huile d’olive
• romarin, thym, sel et poivre

Commencer par laver tous les légumes et les essuyer.
Préparer une grande assiette ou un plateau pour y déposer les rondelles d’aubergines à faire dégorger. Détailler les aubergines en lamelles de 3 à 5 mm d’épaisseur, répartir une couche sur le plateau et saler légèrement. Déposer dessus une nouvelle couche de rondelles d’aubergine et saler à nouveau légèrement. Continuer jusqu’à ce que les 2 aubergines soient découpées.
Couvrir d’un papier aluminium ou film alimentaire et laisser dégorger à température ambiante jusqu’au montage du plat.
Détailler les courgettes en lamelles de même épaisseur que les aubergines, les déposer dans un grand saladier. Y verser 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail écrasé, saler, poivrer et mélanger. Ce mélange va faire un jus qu’on versera sur le tian.
Retirer le coeur du poivron et le découper en gros morceaux. Couper les tomates en quartiers.
Découper l’oignon en rondelles en essayant de les garder intact (comme sur la photo).

Essuyer les aubergines avec du papier absorbant et monter le plat en alternant les légumes : aubergines, courgettes et oignons dans un premier temps, jusqu’à tout épuiser. Insérer ensuite quelques gros morceaux de poivrons.
Entre les « lignes » de légumes, déposer les tomates avec le reste du poivron (récouper plus petit si besoin).
Verser le jus des courgettes sur le tian, saler, poivrer et insérer quelques brins de thym et de romarin.
Enfourner chaud au départ 210°C pendant 15 mn puis baisser la chaleur par 2 fois (voir un peu plus haut le détail de la cuisson).

Le visuel de ce plat est très joli, graphique et appétissant. Bien sûr, la préparation des légumes et le montage du plat prennent un peu de temps mais on peut le faire plus simplement. Utiliser un robot ou une mandoline est plus rapide, mais gare aux doigts. J’utilise un couteau bien affûté car la lame de mon robot ne fait plus une jolie découpe ; il faut dire qu’il est presque aussi vieux que moi…

Pour les photos, j’ai utilisé un petit plat en verre récupéré d’une portion individuelle de poulet façon basquaise. J’ai eu la chance d’être contactée début juillet par Comtesse Dubarry pour déguster leur dernier « Egoïste » (plutôt une bonne surprise, car les goûts, les textures et les assaisonnements étaient bien là, et leurs recettes sont sans conservateurs ni colorants), et comme dans ma cuisine rien ne se perd, j’ai gardé le plat en verre et son couvercle avec caoutchouc incorporé.

Pour en revenir à la recette de tian, et pour varier les goûts avec cette base traditionnelle, j’imagine bien quelques champignons de Paris, tranches de mozzarella, rattes, lardons, jambon fumé… bref, c’est à l’infini.

Une recette toute bête mais dont le visuel éveille l’appétit !