Le couscous : la patience a de la saveur

Depuis longtemps j’avais envie de me frotter à ce plat mythique (peut-être mystique). Je n’en avais encore jamais mangé « fait-maison », donc, mon objectivité ne peut qu’être remise en question. Sur la recette basique, pas trop de complications, mais j’imagine que les habitués et les puristes doivent déguster des plats de couscous absolument formidables.
De notre côté, nous nous sommes vraiment régalés ; et, même si j’ai porté le parfum du couscous toute la journée sur moi, je suis vraiment très satisfaite du résultat.

C’est sûr, le couscous demande du temps et donc, de la patience. Pour faire vraiment très bon, rien de mieux que les pois chiche sec, et la semoule cuite sur la vapeur du bouillon viande/légumes. Comme je n’ai pas de couscoussière, je n’ai aucun scrupule à avoir usé de la semoule prête en 5 mn, j’avoue. Mais, j’ose à peine imaginer la saveur d’une semoule cuite dans la vapeur du bouillon, égrainée 3 ou 4 fois avec une pointe de beurre ou d’huile d’olive !

Pour réaliser un couscous simple, on peut dissocier 3 principales étapes :
– 1 : la première cuisson de la viande avec les oignons et les épices
– 2 : la deuxième cuisson viande + légumes
– 3 : les boulettes

Et pour les ingrédients :
Les viandes : agneau, poulet, merguez, et viande hachée pour les boulettes.
Les légumes : oignons, ail, céleri, tomates, carottes, navets, courgettes et pois chiches
Epices et aromates : persil plat, coriandre, ras el hanout, safran, sel et poivre
Les à-côté : lait, pain sec ou pain de mie, un oeuf  pour les boulettes (et du café pour la cuisinière).

Etape 1 : première cuisson de la viande

• 500 g de viande d’agneau
• 2 belles cuisses de poulet fermier
• 6 merguez
• 2 gros oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 8 à 10 tiges de coriandre
• 8 à 10 tiges de persil plat
• 3 grandes tiges de céleri branche
• 1,5 cuillère à soupe de raz el hanout
• 100 ml de bouillon de volaille bien concentré (ou 1 cube).
• sel et poivre

Emincer un oignon et haché l’autre (de préférence avec un couteau). Hacher l’ail.
Dans un grand fait-tout, avec un peu d’huile d’olive, faire colorer la viande d’agneau et de poulet. Une fois fait, ajouter les oignons, l’ail, le ras el hanout et le safran. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 5 à 10 mn.
Ajouter ensuite les tiges de céleri détaillées en gros morceaux, le bouillon de volaille et le bouquet persil/coriandre ficelé. Saler et poivrer.
Couvrir d’eau, augmenter le feu pour porter doucement à ébullition. Ajouter ensuite les merguez et laisser mijoter 30 mn à couvert.

J’utilise de l’eau de source en bouteille pour certain plat (marque distri, ça va très bien), comme pour la soupe ou le thé. Les fameuses micro-doses, probablement toxiques sur le long terme, mais acceptables grâce aux chaises musicales des normes publiques, me poussent à m’interroger sur ce qui sort de mes robinets. Et puis de toute façon, et en toute honnêteté, l’eau de chez moi est franchement imbuvable.

Etape 2 : deuxième cuisson de la viande avec les légumes

• 3 belles carottes
• 4 navets
• 2 courgettes
• 4 tomates
• 500 g de pois chiche
• 70 g de raisins secs

C’est peut-être l’étape la plus délicate. Elle consiste à cuire les légumes dans le bouillon sans qu’il deviennent de la purée en fin de cuisson. Commencer par les carottes, puis les navets, et enfin les courgettes. Sinon, pour tout intégrer en même temps, couper les carottes plus petites, les navets moyens et les courgettes en gros morceaux. Mais avec de gros morceaux de légumes, c’est tellement plus gourmand !

Détailler en gros morceaux les légumes. Passer les tomates à l’eau bouillante pour en retirer la peau et les émincer.
Retirer le poulet, en enlever la peau et remettre dans la cocotte.
Ajouter ensuite les légumes à la viande et laisser à nouveau cuire à feu doux/moyen pendant 40 à 50 mn (j’ai laissé le temps de préparer les boulettes).
Pour info, le calibre des carottes : environ 3 cm vers les fanes (2 cm en bout); les courgettes : 4 cm de diamètre ; navets entre 6 et 7 cm de diamètre.

Etape 3 : les boulettes

• 500 g de viande de boeuf haché
• 2 tranches de pain de mie ou 2 tranches de pain sec
• 1 verre de lait
• 1/2 gros oignons jaune haché
• 1 gousse ail hachée
• persil et coriandre hachés
• 1 oeuf entier
• facultatif : 1 tranche de lard fumé
• sel et poivre

Mettre à tremper les tranches de pain dans le lait. Hacher l’oignon, le persil et la coriandre. (Si vous utiliser du lard fumé, le détailler en petits dés et le hacher à la moulinette avec les herbes et le pain légèrement essoré entre vos mains).
Dans un saladier, déposer la viande hachée, les herbes, l’oignon, le pain, l’oeuf entier, le sel et le poivre. Malaxer à la main jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Cette recette vous donnera des boulettes pas forcément rondes, mais bien moelleuse à l’intérieur.
Pour plus de consistante, ajouter 2 tranches de biscottes passées à la moulinette. On peut aussi rouler les boulettes dans la chapelure, c’est encore meilleur. Mais bon, vu le plat auquel les boulettes sont destinées, j’ai essayé de faire léger… si on peut dire ;).
Faire cuire dans une poêle légèrement graissée pour bien les colorer.

Finition

• 500 g de pois chiche en bocal
• Pour des pois chiche secs, les laisser tremper une bonne douzaine d’heure dans de l’eau puis cuire à l’eau pendre 1h30, selon leur niveau de dessication (comme pour les lentilles).

Ajouter les pois chiche au couscous.
Une fois toutes les boulettes précuites, les remettre dans la poêle, et ajouter 2 ou 3 louches de bouillon de couscous. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 mn.

Baisser le feu tout doux pour maintenir au chaud. Avant de passer à table, porter à ébullition un peu d’eau salée avec quelques gouttes d’huile d’olives, jeter en pluie la semoule. Une fois la semoule gonflée, égrainer. J’ai servi le couscous à l’assiette.

Pour vous donner une indication du temps de réalisation, la recette m’a demandé toute la matinée, de 8 h à 12 h. C’est une première, j’ai pris mon temps (en plus, c’est dimanche), et haché tous les oignons au couteau (pour le couscous comme pour les boulettes).
Pour la prochaine fois, je détaillerai les légumes et hacherai les oignons la veille, pour ne commencer la recette qu’en milieu de matinée.

Il est assez difficile de se lancer dans une série de photo HD step by step sur une recette qu’on réalise pour la première fois, d’autant plus quand elle demande beaucoup de travail. J’ai donc laissé mon reflex au chaud dans sa sacoche et dégainé mon vieux téléphone à la pomme ; et, comme il date un peu maintenant, je compte sur votre indulgence 😀

Je consigne quelques instantanés de vie sur Instagram, vous pouvez me suivre ici.
Même si la qualité de mes images n’est pas au rendez-vous, j’aime beaucoup le côté ludique de cette plateforme, le côté nostalgique du polaroid surement ; on déclenche, une feuille blanche est éjectée et l’image prend vie sous nos yeux. Comme au labo, avec le révélateur. Magique !
« Usefull » et tout terrain, l’instantané avait un côté addictif comme aucun autre appareil. Pour ceux que ça intéresse, la production de films à été relancée depuis un moment, vous trouverez tout un tas d’infos sur polaroid passion (où je dois même avoir 2 ou 3 choses à moi qui traînent).

A bientôt !

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