Compote d’hiver, poêlées de coing et crumble de noisette.

La compote est un dessert on ne peut plus basique. Des pommes, une goutte d’eau, cuisson douce à couvert et hop ! Elle peut se préparer en grande quantité pour être congelée ou conservée en bocaux. Elle peut rentrer aussi dans d’autres desserts, sur un fond de tarte par exemple, ou dans un cake pour les végétaliens, et, si vous la passer dans une turbineuse, elle donnera sur l’instant un granité rafraîchissant.

Ce qui est important dans la compote c’est la variété de la pomme : Boskoop, Chanteclerc et Canada (reinette grise) sont parfaites, tout comme la célèbre Golden. Associez-y la poire (comme les Rocha), les coings, ou tout autre fruit selon les envies ; pourquoi pas la mangue ou le litchis (attention au kaki qui a un pouvoir proche du gélatineux ou de l’agglomérant, la compote est plus compacte… étrange, j’avoue). Pensez aux épices aussi : cannelle bien sûr, mais aussi vanille, muscade, cardamome, etc.

La compote, c’est aussi LE dessert des bébés, qu’on peut portionner facilement dans les bacs à glaçon : idéal pour le début de la diversification et bien meilleur que les petits pots et autre industriosité. Pour eux, on évite les épices qu’on incorporera plus tard, afin de les habituer d’abords aux marqueurs gustatifs simples.

La compote pomme/poire/badiane

Pour une bonne compote, qu’on peu faire la veille :

      • 6 belles pommes Golden
      • 3 poires Rocha
      • étoile(s) de badiane
      • eau
      • sucre (facultatif)

Couper les pommes en 4 quarts, retirer le coeur et éplucher. Couper chaque quart en 3. Faîtes de même avec les poires (goûter les fruits, et sucrer légèrement la compote si besoin). Pour une casserole de taille moyenne, remplie jusqu’en haut de fruits, faire cuire avec une grosse étoile de badiane. Ajouter un fond de verre d’eau, couvrir et lancer la cuisson à fond moyen en surveillant. Une fois la cuisson lancée (ça bout un peu au fond), baisser le feu, couvrir et laisser cuire en surveillant et en remuant de temps en temps. Une fois cuite (environ 30 min.), retirer la badiane et mixer avec un mixeur plongeant. Remettre la fleur de badiane et réserver.

Les coings : étape 1, le pochage

Pour 4 personnes environ. A faire la veille.

      • 1 gros coing ou 2 petits
      • une grande casserole ou un fait-tout
      • eau

Les laver et les brosser pour retirer les poils. Les déposer dans une grande casserole et couvrir d’eau. Faire cuire à couvert, et piquer les coings au bout d’une demi-heure pour vérifier la cuisson ; ils doivent être encore un peu fermes. Les retirer de l’eau et laisser refroidir.

Les coings : étape 2, la poêlée

A faire de préférence avant de servir.

      • les 2 coings pochés (et froids)
      • 1/2 c à c de vanille en poudre
      • le jus d’une orange
      • 1 c à s de margarine végétale ou de beurre
      • 2 c à s de nectar de fleur de coco

Quand il sont froids, les éplucher (parfois la peau se retire comme les pommes de terre), et les couper en lamelles. Dans une sauteuse à fond épais de préférence, faire fondre la margarine et ajouter les coings en remuant bien sur feu moyen/fort. Au bout de 3 min. environ, ajouter le jus d’orange pour déglacer, baisser le feu, ajouter la vanille et mélanger, couvrir et cuire à feu doux 5 minutes jusqu’à ce que les coings soient fondants. Retirer la casserole du feu et verser en filet le nectar de fleur de coco sur les fruits ; ne pas mélanger.

Le crumble de noisette

      • 40 g de sucre de canne blond
      • 50 g poudre de noisette
      • 25 g de farine de riz complet
      • 25 g de purée de noisette
      • 35 g de purée de cajou
      • 1 pincée de sel

Préchauffer les four à 180 °C
Mélanger tous les ingrédients sec puis amalgamer rapidement avec les purées d’oléagineux. ‘Frottez’ rapidement le crumble entre les mains de façon à former une poudre grossière.
Répartir le crumble sur la lèche-frite recouverte d’un papier sulfurisé, et enfourner pour 10 min environ en surveillant. Prolonger la cuisson si besoin.

Je suis partie de la recette du crumble de figue de Valérie Cupillard en la modifiant car je n’avais pas du tout les bons ingrédients. Vous pouvez voir la photo du crumble original ici, en milieu d’article.

Pour le dressage, servir 4 à 5 c à s de compote tiède dans chaque bols, déposer les coings poêlés chauds, et parsemer de crumble.

Dans cette recette, je parle de nectar de fleur de coco. C’est un produit très riche en anti-oxydants qu’il est préférable de ne pas cuire, il a un goût plus ou moins prononcé de caramel. Comme son compère, le sucre de coco, il est aussi très intéressant au niveau des minéraux & oligo-éléments, mais aussi de son indice glycémique très bas, qui défie tout concurrence ! Les prix de ce type de produit peut paraître bien sûr dissuasif, mais, au regard de la quantité qu’on utilise (basse, puis que le produit est très goûteux), et ses bienfaits pour la santé et donc les artères, mon choix est fait.
Vous pouvez aussi utiliser un autre sucre comme le canne blond ou complet bio, à incorporer après le jus d’orange, afin qu’il se dissolve. Je déconseille le sucre blanc de grande surface.

Bon appétit 🙂

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