Brioche à la crème façon chinois, un essai végé déculpabilisant !

La brioche est un grand classique de gourmandise qu’on apprécie beaucoup ici. Donc forcément, avec la crème et les raisins… Aujourd’hui c’est en version végétalienne que je la propose : sans oeufs, sans beurre et sans lait, elle devient moins calorique et donc, forcément, on a moins de scrupules à se resservir ! A l’approche des beaux jours, (même s’il se font attendre ) il faut penser à ressortir débardeurs et petites jupes, mais sans pour autant faire l’impasse sur le plaisir !

Certes, sans les oeufs ni le beurre, la texture diffère quelque peu. La mie est moins ‘filante’ et peut-être un peu plus serrée, mais elle a tendance aussi à bien moins sécher. Je suis partie de la recette du blog La Fée Stéphanie, mais en testant un substitut d’oeuf. Ce dernier restera néanmoins facultatif car il ne m’a pas forcément convaincue sur cette recette. Je le renseigne toutefois dans le déroulé. Son utilisation présente plus d’intérêt par contre pour les cakes.

Pour davantage d’information sur le sujet, je vous renvoie vers cet article, car je n’ai pas encore eu le temps de tester sérieusement ce produit. Je vous en dirai un peu plus avec une recette de cake aux olives dairy-free.

Une jolie brioche gourmande à la crème pâtissière et aux raisins, en version végétalienne

Concernant les laits végétaux utilisés, je fais selon ce qui est ouvert dans le frigidaire ; ici, c’est riz et soja. Autre précision, j’incorpore un peu de purée d’amande à la crème pâtissière pour lui apporter plus de consistance et de collant. C’est une question de goût, et c’est donc facultatif également.

Pour ceux qui sont intéressés par la recette classique du chinois, je vous renvoie vers La brioche en escargot : crème pâtissière, raisin et orange confite

La recette, les étapes

La brioche

      • 500 g de farine de blé T65 (opter pour une T55 pour un résultat encore plus léger)
      • 50 g fécule de pomme de terre ou de maïs
      • 50 g de sucre de canne blond (ou 40 g de sucre blanc conventionnel)
      • 25 cl de lait végétal, ici soja
      • 100 g de margarine végétale ramollie
      • 20 g de levure de boulanger (cube)
      • 6 g de sel
      • facultatif : 2 c à s d’eau de fleur d’oranger ; 3 c à c de substitut d’oeuf en poudre + 45 ml d’eau, gazeuse si possible

Dans un premier temps, chauffer le lait pour qu’il soit tiède (pas plus de 25/30°C). Emietter la levure et l’incorporer dans environ 5 cl de lait tiède (idéalement, chauffer le récipient pour que le lait ne refroidisse pas). Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

Dans le bol du robot, mélanger la farine avec la fécule et y creuser un puits. Sur les bords, déposer le sucre et le sel. Ajouter ensuite la levure délayée et le lait dans le puits (facultatif : ajouter également l’eau de fleur d’oranger ; le substitut d’oeuf préalablement délayé à l’eau). Pétrir. Au bout d’une dizaine de minutes environ, laisser le robot en marche et incorporer la margarine en 4 fois en laissant à chaque fois la pâte s’amalgamer. Continuer encore le pétrissage pendant 10 min après avoir incorporer le dernier quart de margarine.

Couvrir le bol du robot d’un film alimentaire. Le percer avec une pointe de couteau de 3 à 4 petits trous, et laisser reposer 1h30 à 2h à proximité d’un radiateur ; la pâte va lever jusqu’à doubler de volume.

Si la source de chaleur est trop forte et la pâte trop proche, elle va alors trop chauffer, ce qui va avoir un effet « graissant » (du fait qu’on y a incorporé une matière grasse). Elle sera plus difficile à manipuler par la suite en obligeant l’intégration supplémentaire de farine.

Une jolie brioche gourmande à la crème pâtissière et aux raisins, en version végétalienne

La crème pâtissière

      • 50 cl de lait végétal (25 soja et 25 riz)
      • 45 g d’arrow root
      • 40 g de farine (blé T45 idéalement)/li>
      • 60 g de sucre de canne blond
      • 1 pincée de sel
      • 1 gousse de vanille
      • facultatif : 1 c à s de purée d’amande

Réserver l’équivalent d’un bol de lait qu’on diluera par la suite avec la farine/fécule.

Couper en 2 la gousse de vanille dans le sens de la longueur, et gratter les grains qu’on déposera avec les 2 moitiés de gousse dans une casserole de taille moyenne. Verser d’abord une petite quantité de lait pour délayer les grains. Ajouter ensuite le reste du lait et le sucre, et faire chauffer en surveillant (cela dit, je n’ai vu un lait végétal se sauver ! 😀 )

A ébullition, baisser le feu. Dans un petit saladier, mélanger farine et fécule, et délayer avec le lait qu’on avait réservé (facultatif : intégrer la c à s de purée d’amande.). Ajouter ce mélange au lait chaud et bien mélanger au fouet. La crème va rapidement s’épaissir ; la verser dans un petit saladier, laisser refroidir. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Les raisins

      • 25 g de raisins secs (type sultanine)
      • 3 c à s d’eau
      • facultatif : 1 c à s d’eau de fleur d’oranger

Dans un bol, mélanger les raisins avec les 3 c à s d’eau tiède/chaude (et l’eau de fleur d’oranger si vous le souhaitez). Laisser ‘mariner’ le temps du repos de la brioche.

Le montage

Egoutter les raisins et en réserver une cuillère à soupe qui servira pour la décoration.

La pâte à brioche ayant bien monté, fariner légèrement sa surface et la dégazer avec le poing.
La déposer sur le plan de travail lui aussi fariné. L’abaisser sur 7 mm d’épaisseur environ, en formant un grand rectangle. Y étaler une bonne couche de crème pâtissière (4 à 5 mm d’épaisseur environ) en partant bien d’un grand côté, et en laissant une bande de 3 à 4 cm sans crème sur le grand côté opposé. S’assurer également de laisser 2 cm sans crème sur les petits côtés. Parsemer de raisins. S’il reste de la crème, elle pourra servir à combler les espaces entre les tronçons une fois déposés dans le moule… ou alors, mangez-la 😀

Rouler la pâte sur elle-même, en partant du premier grand côté jusqu’à arriver au grand côté opposé (celui sans crème). Mouiller légèrement les doigts et humidifier ce grand côté. Finir de rouler la brioche en ayant pris soin de s’essuyer les mains, sinon la pâte va coller aux doigts.

Garnir un moule à gâteau rond d’un papier sulfurisé.
Couper le rouleau de brioche en tronçons de 5 cm et les disposer en corolle dans un moule. Pas de panique si les rouleaux ne se touchent pas tout à fait, il vont gonfler par la suite. Parsemer sur le dessus les raisins qu’on avait réservé. Il va rester des chutes qu’on déposera dans des ramequins individuels ou dans un petit moule par exemple.

Couvrir le tout avec un grand torchon et laisser à nouveau lever.

Une jolie brioche gourmande à la crème pâtissière et aux raisins, en version végétalienne

La cuisson.

Au bout d’1h/1h15, les petites brioches auront déjà bien gonflé. Préchauffer le four à 180/190°C, puis les mettre à cuire pendant 15 à 20 min.
Pendant ce temps, laisser toujours reposer la grande brioche sous torchon, et proche de la chaleur ; ne surtout pas la découvrir.
Une fois cuites, retirer les petites brioches et les déposer sur une grille ; enfourner la grande brioche (sans le torchon, hein 😉 ) et cuire environ 30 à 40 min.

Ce gâteau demande un peu d’organisation, mais il suffit de le faire une fois pour comprendre notamment la méthode de façonnage, et aussi pour devenir accro ! Pour parfaire le résultat, on peut préparer un glaçage avec 4 cuillères à soupe de sucre glace délayées dans 1 c à c d’eau et 2 c à c de jus de citron. Verser ce mélange sur le gâteau dès la sortie du four.

La recette de la brioche fonctionne très bien, elle est aussi plus facile à façonner. Elle pourra également servir de base pour les brioches nature ou aux pépites de chocolat, et prendra facilement la forme classique rectangulaire, ou tressée, en boules ou petits pains individuels.

Bon café ! 🙂

Une jolie brioche gourmande à la crème pâtissière et aux raisins, en version végétalienne


Recette complémentaire : le chinois, version classique

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